Full text: Praktisches Haushaltungs- und Kochbuch oder die wohlerfahrene Lehrerinn im Haushalten und in der Küche

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Del und etwas von dem Gelee klar, überzieht die Gans damit, 
belegt sie mit Filets von Sardellen, Kappern, grünen Böhnchen, 
oder wie man will, recht geschmackvoll, giebt darunter das klare 
Gelee und macht eine Sauce Remoulade dazu. 
37. Eine farcirte Gans mit Gelee. 
Es werden die Knochen aus der Gans gelös't und eine Kalb— 
leisch-Farce gemacht, wie solche im 7ten Capitel Nr. 1 ange— 
ührt ist. Hiermit wird die Gans gefüllt, auf dem Rückgrat 
wirder zugenäht und in einer Braise gar gemacht. Mit der 
Zubereitung des Gelees kann man sich nach der vorhergehenden 
Anweisung richten. Die Gans muß, wenn solche heiß aus der 
Braise genommen wird, in ein sauberes, nasses Tuch geschlagen, 
mit einem Brett belegt und ganz schwach gepreßt werden, wodurch 
die Farce immer zusammenhaltender wird. Wenn die Gans kalt 
ist, so wird das Tuch davon genommen, wie zuvor propre gar⸗ 
nirt und mit Gelee servirt. Auch kann man aus einem Filet 
von einer Kalbfleischkeule Scheibchen wie einen halben Finger 
dick schneiden und solche wie Coteletten mit einem Hadmesser 
lopfen; dann thut man in eine Casserolle Butter, legt die ge— 
klopften Scheiben Fleisch darauf mit gehackten Schalotten, wie 
auch Petersilie, ein wenig gestoßenem Pfeffer und Salz, läßt 
hierin das Fleisch nur sieif schwitzen, drückt von einer halben 
Zitrone den Saft darauf und rangirt dieses Fleisch mit einigen 
Scheiben geräucherter Ochsenzunge in die Gans, näht dieselbe 
wieder zu und verfährt weiter damit, wie so eben schon gesagt 
vorden. 
38. Puter à la daube. 
Hierzu nimmt man gern, wenn es sein kann, ein fettes 
Puterhuhn, lös't, wie schon mehr gesagt worden, die Knochen 
heraus, füllt den Puter mit einer Farce, wie solche im 7ten 
Capitel Nr. 12 angeführt worden ist, jedoch darf die Farce nicht 
zu fest gestopft werden, damit sie Raum zum Aufgehen hat und 
der Puter keine Gefahr leidet zu platzen, setzt ihn nun in eine 
gute Braise, thut die Carcasse (Gerippe) von dem Puter dabei, 
giebt eine halbe Bouteille Weißwein mit darauf und läßt ihn 
dann auf gelindem Feuer gar kochen; ist er in der Braife kalt 
geworden, so nimmt man das Fett rein ab, hebt den Puter 
heraus, macht die Braise wieder heiß, giebt von 4 sauber gerei— 
nigten Kalbsfüßen einen steifen Staud dazu, wie auch den Saft
	        
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