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Del und etwas von dem Gelee klar, überzieht die Gans damit,
belegt sie mit Filets von Sardellen, Kappern, grünen Böhnchen,
oder wie man will, recht geschmackvoll, giebt darunter das klare
Gelee und macht eine Sauce Remoulade dazu.
37. Eine farcirte Gans mit Gelee.
Es werden die Knochen aus der Gans gelös't und eine Kalb—
leisch-Farce gemacht, wie solche im 7ten Capitel Nr. 1 ange—
ührt ist. Hiermit wird die Gans gefüllt, auf dem Rückgrat
wirder zugenäht und in einer Braise gar gemacht. Mit der
Zubereitung des Gelees kann man sich nach der vorhergehenden
Anweisung richten. Die Gans muß, wenn solche heiß aus der
Braise genommen wird, in ein sauberes, nasses Tuch geschlagen,
mit einem Brett belegt und ganz schwach gepreßt werden, wodurch
die Farce immer zusammenhaltender wird. Wenn die Gans kalt
ist, so wird das Tuch davon genommen, wie zuvor propre gar⸗
nirt und mit Gelee servirt. Auch kann man aus einem Filet
von einer Kalbfleischkeule Scheibchen wie einen halben Finger
dick schneiden und solche wie Coteletten mit einem Hadmesser
lopfen; dann thut man in eine Casserolle Butter, legt die ge—
klopften Scheiben Fleisch darauf mit gehackten Schalotten, wie
auch Petersilie, ein wenig gestoßenem Pfeffer und Salz, läßt
hierin das Fleisch nur sieif schwitzen, drückt von einer halben
Zitrone den Saft darauf und rangirt dieses Fleisch mit einigen
Scheiben geräucherter Ochsenzunge in die Gans, näht dieselbe
wieder zu und verfährt weiter damit, wie so eben schon gesagt
vorden.
38. Puter à la daube.
Hierzu nimmt man gern, wenn es sein kann, ein fettes
Puterhuhn, lös't, wie schon mehr gesagt worden, die Knochen
heraus, füllt den Puter mit einer Farce, wie solche im 7ten
Capitel Nr. 12 angeführt worden ist, jedoch darf die Farce nicht
zu fest gestopft werden, damit sie Raum zum Aufgehen hat und
der Puter keine Gefahr leidet zu platzen, setzt ihn nun in eine
gute Braise, thut die Carcasse (Gerippe) von dem Puter dabei,
giebt eine halbe Bouteille Weißwein mit darauf und läßt ihn
dann auf gelindem Feuer gar kochen; ist er in der Braife kalt
geworden, so nimmt man das Fett rein ab, hebt den Puter
heraus, macht die Braise wieder heiß, giebt von 4 sauber gerei—
nigten Kalbsfüßen einen steifen Staud dazu, wie auch den Saft