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regelmäßig und geschmackvoll darauf, so wird bei völligem Er— 
starren alles gleich fest liegen, eben so wird die Ate Haäͤlfte und 
so nachher die Zte und 4te gemacht, dann läßt man das klare 
Gelee zergehen, und wenn dieses anfangen will zu gallern, aber 
noch flüssig ist, gießt man behutsam noch etwas darüber, ohne 
die Facons zu verschieben und bereitet alsdann eine Sauce 
Remoulade dabei. 
33. Roulade von Kalbskopf. 
Es werden die Knochen aus einem abgebrannten Kalbskopf 
gelös'st, die Zunge wird in Wasser so lange gekocht, bis sich die 
Haut abziehen läßt. Den Kopf legt man auf einer Serviette 
auseinander, putzt sauber das Ungenießbare davon, bestreut ihn 
mit Salz, legt einige weiße Scheibchen Speck und rohen Schin— 
ken darauf und, wenn man sie hat, geräucherte Ochsenzunge oder 
Schlackwurst, schneidet diese in dünne Scheiben uund rangirt sie 
auf den Kalbskopf mit hart gekochtem und gehacktem Eigelb, 
Petersilie, Schalotten, Kappern und etwas gestoßenem Pfeffer, 
den Saft von einer Zitrone darüber gedrückt; den Kalbskopf 
rollt man fest zusammen und schnürt ihn in der Serviette fest. 
Nun giebt man in eine ovale Casserolle ein oder zwei sauber 
geputzte Kalbsbeine, ein paar Stücke rohen Schinken, Wurzeln, 
ein Stück Ingwer, Pfefferkörner, Lorberblätter und Zwiebeln, 
und um die Roulade recht kräftig zu machen, so legt man, wenn 
man einigen Abfall von Geflügel oder Knochen von frischem 
Fleisch hat, dieses mit der Roulade in die Casserolle, bedeckt 
solches mit Wasser, einem Ort Essig und, ist sie vorräthig, mit 
einer halben Zitrone in Scheiben geschnitten ohne die Kerne; 
läßt hierin die Roulade 224 Stunden langsam kochen, hebt sie 
heraus und legt ein langes passendes Brett darauf, welches mit 
einem Gewicht beschwert ist, (dieses macht die Roulande zusam— 
menhaltend). Den Satz giebt man durch ein Sieb in eine an— 
dere Casserolle, nimmt das Fett rein davon, giebt noch etwas 
Essig dabei und klärt solchen mit Eiweiß, wie dieses beim sauren 
Gelee gezeigt worden. Die Roulade nimmt man, nachdem sie 
kalt ist aus der Serviette, legt sie in ein passendes Geschirr, 
giebt das durchgelaufene Gelee darüber und benutzt nach Gefallen 
davon so viel wie man will. Man richtet sie in dünne Scheib— 
chen an, belegt sie mit ihrem Gelee und garnirt sie noch mit 
rothen Rüben, oder giebt Acia-Gurken, auch nach Gefallen eine 
kalte pikante Sauce dabei.