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eine Casserolle einige Anrichtelöffel voll, schneidet von gebratener 
Hühnerbrust, Kapaunen-, Enten- oder Kalbsbraten zierliche Scheib— 
chen, bildet davon Verzierungen als Carrés, Sterne, Blätter, 
wie man am liebsten will, schneidet Filets von Sardellen, rothen 
Rüben, Kappern und dergleichen zu Verzierungen, legt die erste 
Lage über den Consommé hübsch damit aus und läßt behutsam 
einige Tropfen Consommé darauf fallen, damit es Festigkeit er— 
hält. Ist dieser kalt, so giebt man wieder einen Löffel voll 
darüber und nach einer halben Viertelstunde noch einen Löffel 
voll, darauf rangirt man geräucherte in Scheiben geschnittene 
Ochsenzunge und Filets von gebratenem Geflügel, streut Parme— 
san-Käse darüber und giebt Consommé darauf, legt wieder eine 
Schicht genannter Ingredienzien und wechselt so fort, bis die 
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rolle eben in heiß Wasser und stülpt das Marbree auf die 
Schüssel. 
32. Geräucherte Rinderbrust aspic. 
Eine Rinderbrust, welche zuvor mit Salz und Salpeter gut 
eingesalzen wurde und nachdem 8 bis 14 Tage in Rauch und 
Luft gehangen hat, kocht man in vollem Wasser langsam recht 
weich und läßt sie in der Bouillon kalt werden, putzt dann die 
Haut und alles Unverzehrliche sauber ab; nun hat man einen 
recht kräftiges saures Gelee gemacht, von welchem ein Theil 
gelblich weiß von Natur bleibt, ein Theil roth mit rothem Rü⸗ 
bensaft gefärbt wird, und ein Theil grün mit Spinat-Flor, 
wovon im sechsten Kapitel Nr. 48 angeführt ist. Nachdem das 
grüne Gelee durchgelaufen, schüttet man dieses in eine flache 
Schüssel, daß dasselbe einen halben Finger dick darauf zu stehen 
kommt. Dann läßt man den rothen Gelee durchlaufen und 
macht es eben so danK. Diese beiden Gelees müssen aber sehr 
steif sein, damit man Façons davon schneiden kann. Wenn derselbe 
nun recht kalt ist, so schneidet man hübsche Figuren davon aus 
und stellt diese zurück. Dann versetzt man in einer kleinen 
Casserolle einen Ort sauren Gelee mit etwas ganz kräftiger 
Bouillon, säubert 5 bis 6 Sardellen, hackt sie fein und giebt sie 
zu dem Gelee in die Casserolle, läßt es zusammen durchziehen 
und legirt es mit dem Gelee von 4 Eiern, giebt es durch 
ein Sib und benutzt es auf folgende Weise. Wenn. dieses 
abgerührte Gelee anfangen will zu gallern, so gießt man den 
ten Theil davon dünn auf die Rinderbrust, legt die Figuren 
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