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nahe gar gekocht, nebst Wurzeln und Kräutern; dann auf eine 
Schüssel gelegt, die Häute davon gezogen und die Brüste in 
zierliche Stücke geschnitten; auch kann man das zarteste Fleisch 
bon den Flügeln und Keulen mit dazu nehmen. Einige Bris— 
seln werden blanchirt, enthäutet und zerschnitten; dann schwitzt 
man etwas Mehl in frischer Butter, gießt von der Hühnerbrühe 
dazu, läßt dies zerschnittene Fleisch und die Brisseln recht weich 
kochen, drückt den Saft von einer Zitrone daran, und rührt 
zuletzt die Sauce mit sechs bis acht Eidottern ab, damit sie 
recht rund wird. Dies Fricassee füllt man in eine tiefe Schüssel, 
garnirt es kalt mit Zitronenscheiben, grüner Petersilie und 
abgeputzten Austern, von denen man das Wasser mit zur Sauce 
geben muß, und füllt zerhackten, recht klaren Consommé überher. 
30. Tendrons von Kälber-Gelatines. 
Man macht ein gutes Fricassee von ein oder zwei Kalbs— 
hrüsten, wie solches im 4ten Capitel Nr. 20 angeführt ist, füllt 
es jedoch hierzu mit kräftiger Bouillon an und legt ein recht 
sauber blanchirtes Kalbsbein dazu, dieses nimmt man aber, 
wenn das Fleisch gar ist, wieder heraus und giebt nun zu dem 
Fricassee einige zuvor gekochte Trüffeln. Die Sauce wird mit 
dem Gelben von einigen Eiern und einem Theelöffel voll, in 
süßem Flott eingeweichter Kartoffelnstärke legirt, damit sich 
Sauce und Fleisch compact verbindet. Zuletzt schwenkt man 
noch ganz fein gehackte Petersilie da durch. Man läßt es nun 
steif und kalt werden, und giebt dann in eine etwas weitere 
Casserolle oder dazu passende Form einen Finger hoch Con— 
sommée, läßt ihn steif werden, legt einen feinen Kranz von krau— 
sen Petersilien-Blättchen darauf herum, tröpfelt kalten, doch noch 
nicht steifen Consommé zwischen die Verzierung, damit sich diese 
nicht verschiebt, stüslpt dann das Fleisch um, setzt behutsam das 
zusammenhaltende Stück auf den Consommé recht in die Mitte, 
und giebt so viel kalten, doch noch flüssigen Consommé darauf, 
daß es über das Fleisch hergeht und laäßt dieses kalt werden. 
Wenn angerichtet wird, hält man die Form oder Casserolle 
einen Augenblick in heißes Wasser und stülpt sie auf die Schüssel. 
31. Marbrée von geräucherter Ochsenzunge. 
Man verfertigt zu diesem Marbree einen Consommé oder 
kräftiges saures Gelee, (ersterer ist aber besser), gießt davon in