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26. Pastete von Enten. 
Die Enten werden gefüllt und in einer Braise gar gemacht, 
wie im vierten Capitel Nr. 70 beschrieben ist; mit dem Uebrigen 
richtet man sich nach der Pastete von Enten, welche warm ge— 
gessen wird, und giebt, nachdem sie kalt ist, Gelee oder Consom— 
mé darüber. 
27. Kalter, farcirter Puter mit Trüffeln. 
Ein schöner Puter wird ausgenommen und abgeputzt, dann 
hinten am Rückgrat herunter aufgeschnitten und recht behutsam 
alle Knochen herausgelös'st. Dann wird eine Farce von einigen 
Eiern gemacht; ein paar Eidotter, 2 Pfund Kalbfleisch, 1 Pfund 
Speck mit 4 Pfund frischen Trüffeln recht fein gehackt, nebst 
etwas Zwiebeln, Salz, Pfeffer, Muscatnuß und etwas Sem— 
melkrumen, so wie ein paar Löffel voll Bouillon; damit wird 
der Puter gefüllt, in ein möglichst gutes Façon gebracht und 
wieder zusammen genäht. Der Abfall und die Knochen werden 
in einen nicht zu großen Topf gelegt, hierauf der Puter mit 
Wasser oder Bouillon bedeckt, dazu einige Zwiebeln, Sellerie, 
Kräuter, Zitronenscheiben und schwarzer Pfeffer gethan, und ein 
paar Stunden fest zugedeckt langsam gekocht. Wenn er mürbe 
ist, laßt man ihn erkalten, legt ihn auf eine passende Schüssel, 
putzt ihn sauber, garnirt ihn mit gut gereinigten in Bouillon 
gekochten Trüffeln und Zitronenscheiben, über welche man recht 
klaren zerhackten Consommé füllt, wozu man die Puterbrühe mit 
benutzen kann. Eine Gans kann auf ähnliche Weise zubereitet 
werdenz man hackt dann die Leber mit unter die Farce. 
28. Farcirte Enten in Consommé. 
Die Enten werden so zubereitet wie der Puter, mit etwas 
Nelkenpfeffer und gehackten Schalotten ausgerieben, gefüllt und 
weich gekocht. Erkaltet garnirt man sie mit kleinen in Essig 
eingemachten Champignons, Pfeffergurken, rothen Rüben und 
Oliven, und füllt Coüsommé darüber. 
29. Hühnerbrüste und Kalbsbrisseln mit Austern in 
Consomméè. 
Einige junge Hühner werden in Wasser und Bouillon bei— 
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