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legt ein paar Scheiben Speck darüber, läßt sie fest zugedeckt 2 
Stunden langsam kochen, hebt sie aus der Brühe und befördert 
durch ein Brett und schwaches Gewicht, welches man auf die Rou— 
lade legt, die Presse. Wenn sie kalt geworden, wird der Bind— 
faden abgelöst. Von der Brühe, worin die Roulade kochte, wird 
das Fett rein abgenommen und das klare zu Consommé oder 
sauerem Gelee benutzt, womit die Roulade, in Scheiben geschnitten, 
servirt wird. 
22. Pastete von Schinken. 
Hiermit wird eben so verfahren, wie im achten Capitel Nr. 
b angegeben ist. Warm wird das Fett, so viel als möglich, ab— 
geschöpft, und nachher die Pastete mit Consommé belegt. Soll 
sich die Pastete lange conserviren, ehe sie gegessen wird, so muß 
man sie nicht aufmachen, und an dem Tage, wo sie gebraucht 
werden soll, wird so gut als möglich das Fett kalt abgenommen; 
auch muß man sie an einem kühlen Orte aufbewahren; so hält sie 
sich im Winter oft vierzehn Tage, im Sommer aber nur einige Tage. 
23. Pastete von frischem Lachs. 
Bei dieser Pastete richtet man sich ganz nach derjenigen, welche 
im 8ten Capitel Nr. 11 beschrieben ist; außer daß man ein wenig 
Speck anstatt Nierenfett unter die Farce hackt, und wenn die 
Pastete gar ist, nimmt man den Schinken davon, giebt einen Ort 
geschmolzenen Consommé hinein, nachdem das Fett rein abgeschöpft 
ist, und belegt sie nachher mit saurem Gelee. 
24. Pastete von Wilod—gilets. 
Diese wird eben so gemacht, wie im achten Capitel Nr.1 
beschrieben, und mit dem Uebrigen richtet man sich nach der so 
eben beschriebenen Lachs-Pastete. 
25. Pastete von Aal. 
Hiermit wird auch weiter keine Veränderung gemacht; man 
kann sich ganz nach der Aal-Pastete richten, welche warm gege⸗ 
ben wird, und im achten Capitel Nr. 12 beschrieben ist. Sie 
wird hübsch mit Consommé belegt, doch zuvor das Fett rein ab— 
genommen; man schüttet auch hier gern etwas Consomms oder 
sauren Gelee hinein, welches vorzüglich gut in diese Pastete paßt, 
und belegt sie auch damit.