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bedürfen die Forellen zu ihrem zarten Fleische weniger Zeit zum 
Kochen. 
17. Forellen in Gelee. 
Die Forellen werden hübsch ausgenommen, müssen aber noch 
am Leben sein, sonst werden sie nicht blau; dann werden sie am 
Rückgrat eingeschnitten, Wein-Essig heiß gemacht und damit über— 
gossen; dann kocht man sie in Wasser mit ein paar Pfefferkörnern, 
Salz und Zwiebeln vorsichtig gar; denn die Forellen bedürfen zu 
ihrem zarten Fleische wenig Zeit zum Kochen. Sie müssen dann 
in dem Wasser kalt werden, weil sie sonst das Blaue verlieren; 
hierauf rangirt man sie auf eine Schüssel und giebt Consommẽ 
oder saures Gelee, welcher noch nicht ganz steif ist, darüber. 
18. Forellen auf andere Art in Gelee. 
Man schneidet die Forellen in Stücke, wäscht sie und setzt 
solche mit einem Theil Wein-Essig, einem Theil Wasser und einem 
Theil Wein auf das Feuer; thut Salz, einige Zwiebeln, Pfeffer— 
körner und etwas Zitronenschale dabei, kocht die Forellen kurz 
darin ab, daß sie nicht zerfallen und läßt sie kalt werden. Dann 
macht man einen kräftigen Consommé welcher stark gallert, giebt 
den Saft von einigen Zitronen und den Satz, worin die Forellen 
gekocht wurden, dazu; jedoch muß von letzterem erst das Fett 
rein abgenommen werden. Dann klärt man den Consomme mit 
Eiweiß und läßt ihn durchlaufen; von diesem giebt man wie ein 
halber Finger dick in eine Casserolle, läßt ihn steif werden, legt 
von gewaschenen und abgetrockneten Sardellen, Kappern und hart 
gekochtem Eigelb Facçons darauf, so hübsch als möglich, tröpfelt 
etwas Consommé behutsam darüber, damit die Verzierung nicht 
verschoben wird, macht dann aus den Forellen behutsam die Grä— 
ten heraus, rangirt davon auf den Consomme, gießt wieder welchen 
daruͤber, läßt ihn wieder steif werden, rangirt nochmals Forellen 
darauf und wechselt so ab, bis die Casserolle voll ist, und läßt 
alles gehörig kalt und steif werden, hält vor dem Serviren die 
Casserolle geschwind in kochendes Wasser und stülpt die Forellen 
in Gelee auf die Schüssel. 
19. Aspic von Hummer, wie auch von sogenannten 
Taschenkrebsen. 
Wenn man die Hummer oder in Ermangelung deren die