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schwind auf beiden Seiten gar, legt sie in ein Geschirr, giebt den
Zaft von einer Zitrone, fein gescherbtes Schnittlauch, Dragon,
etwas Salbei und Consommé darüber, läßt es zusammen wieder
kalt werden und richtet dann den Aal auf einer Schüssel an.
14. Aspic von Karpfen.
Ein Spiegelkarpfen ist hierzu am besten, welcher auch nicht
klein sein darf. Dieser wird geschuppt, ausgenommen, sauber ge—
waschen und abgetrocknet, dann in zwei Finger breite Scheiben
geschnitten, nun in eine Casserolle gelegt und zwei Bouteillen Roth—
wein nebst Salz, Gewürznelken, einem Löffel voll Provencer Oel,
ein paar Zwiebeln und einem halben Quartier Consommé dazu
gegeben. Hiermit muß der Karpfen gar kochen, doch vorsichtig
nachgesehen werden, daß die Stücke nicht entzwei fallen. Jetzt
werden sie, nachdem sie etwas abgekühlt sind, auf eine Schüssel
gelegt und das, worin sie gekocht worden, giebt man durch ein
Sieb, nimmt das Fett oben rein ab; wenn es anfängt Gallert zu
werden, so giebt man dies über den Karpfen; nachher legt man
helles, saures Gelee über den dunkeln Gallert, welches einen schö—
nen Wiederschein hervorbringt.
15. Aspic von Hecht.
Am besten eignen sich hierzu halbpfündige Hechte, auch kann
man in Ermangelung derer recht gute Barse nehmen. Sie wer—
den geschuppt, auseinander gerissen und die Gräten daraus ge—
lös'tz; dann kocht man sie mit Weinessig, Zwiebeln, etwas Wein,
Salz und einigen Pfefferkörnern kurz ab (das heißt mit wenig
Brühe) und läßt sie kalt werden. Etwas fein gehackte Kappern,
Sardellen, ungefähr 3 Stück Schalotten und auch Petersilie rührt
man mit etwas Provencer Oel, nebst einem guten Theil Con—
sommé klar, drückt den Saft einer Zitrone dazu, rührt es so
lange, bis der Consommé wieder zu gallern anfängt, rangirt
die Hechte auf eine Schüssel, zieht diese dick werdende Sauce dar—
über her, garnirt die Schüssel mit roth- und gelbgefärbtem Con—
sommé oder saurem Gelee, dessen Zubereitung S. 149 ange—
geben ist.
16. Aspic von Forellen.
Die Präparation der Forellen wird auf dieselbe Art wie die
des zuvor beschriebenen Aspiec vom Hecht vorgenommen; nur