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unmerkbar unten auf die Schüssel, macht in die Keulen und 
Brüste Einschnitte, die etwas auseinander gebogen werden; legt 
die Brüste zierlich oben auf, schüttet den Consommé, wenn dieser 
am Erstarren ist, darüber und giebt die Schüssel so zur Tafel. 
11. Asvpic von Kalbs-Fricandeaurx. 
Aus einer altgeschlachteten Kalbskeule werden die Filets ge— 
lös't, abgehäutet und recht egale Fricandeaux wie eine Hand dick 
davon geschnitten; diese werden recht fein und sauber gespickt und 
in einer Braise gar gemacht, worin sie kalt werden, dann hat 
man saures Gelee von sechs verschiedenen Farben gemacht, hell— 
und dunkelroth, weiß, braun, gelb und grün. Zu dem weißen 
Gelee nimmt man kräftige Bouillon von Kalbfleisch, worin ein 
paar Stauden Sellerie, etwas Petersilie, Wurzeln und zwei Lor— 
berblätter gekocht werden; man thue aber kein heißes Gewürz 
daran, denn dies macht die Bouillon gelb. Wie übrigens mit 
der Zubereitung des sauren Gelee's verfahren wird, habe ich schon 
angegeben; nur bemerke ich, daß zu dem Gelee, welches grün oder 
roth sein soll, weißer und kein gelber Stand genommen werden 
muß. Zu der grünen Farbe ist die Anweisung im siebenten Ca— 
pitel Nr. 11 gegeben. Die Fricandeaur werden nun auf eine 
runde Schüssel so angerichtet, daß man von den verschiedenen 
Geleefarben wechselweise, wenn dieses kalt ist, wie Krystall dazwi— 
schen legt und auf jeden Fricandeau einen Kranz von Consommé. 
12. Aspic von Kalbsbrust. 
Eine fette Kalbsbrust wird blanchirt, so viel wie möglich die 
Knochen ausgebrochen, und dann in einer Braise gar gemacht. 
Wenn die Brust kalt ist, schneidet man schräge Stücke einen Fin— 
ger dick, rangirt diese auf eine Schüssel, giebt Consommé darüber, 
welcher eben anfängt zu gallern, und belegt diese Schüssel auch 
nach Gefallen mit Krebsschwänzen und gefärbtem saurem Gelee 
nach eigener Idee. 
13. Aspic von marinirtem Aal. 
Der Aal wird abgezogen, gewaschen und in runde fingerdicke 
Stücke geschnitten; dann stößt man aus jedem Stückchen das Ein— 
geweide, wäscht und trocknet sie wieder rein ab und marinirt 
sie in etwas Provencer Oel, Zitronensaft, gehackter Salbei und 
gestoßenem Pfeffer; bratet nun die Stücke auf einem Roste ge—