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5. Gratin von Hecht.
Hierzu wird der Hecht auf dieselbe Art zubereitet wie im
achten Capitel Nr. 17. Der Blätterteig bleibt hier weg; die
Schüssel wird mit Schinken bedeckt und gar gebacken; man
nimmt den Schinken warm davon, sticht mit einer eisernen schma—
len Spiele kleine Löcher in den Gratin, schüttet geschmolzenen
Consommé hinein und belegt nachher die Schüssel kalt noch recht
zierlich.
6. Pastete vom Hasen.
Hierzu wird ein Pastetentopf von grobem Wasserteig geformt,
wie im 8. Capitel Nr. 1 gezeigt worden. Mit dem Hasen wird
alles eben so wie bei dem Hasenkuchen gemacht, über die letzte
Schicht Farce, Schinken und einige Speckscheiben gelegt, der
Deckel von grobem Teig darüber gemacht und gar gebacken, wie
gezeigt worden. Warm füllt man alles Fett rein herunter; soll
die Pastete aufgetischt werden, so belegt man sie mit Consommé
und legt den Deckel wieder darauf; hat man mehrere Farben
zum Verzieren, so kann der Deckel ganz davon bleiben.
7. Pastete von Kapaunen.
Zwei fette Kapaunen werden recht sauber gereinigt und die
Knochen ausgelös'tz dann wird eine ziemlich flüssige Kalbfleisch—
farce gemacht, statt Nierenfett oder Rindermark wird A Pfund
schöner Speck gehackt, die Kapaunen in der Mitte durchgeschnitten
und einige Stunden in Schalotten, etwas Pfeffer, Salz, dem
Saft von einer Zitrone und einem Glase Weißwein marinirt.
Nun legt man die halben Kapaunen auseinander, streicht einen
halben Finger dick Farce darüber, dann von vier bis fünf Eiern
das fein gehackte Gelbe, gehackte Petersilie und hierauf wieder
Farce. Jetzt werden die Kapaunen zur Roulade aufgerollt, mit
Schafsdärmen zugenäht und in der Marinade mit noch ein paar
Löffel voll Jüs auf dem Feuer in einer Viertelstunde steif gemacht.
Dann wird von grobem Teige eine Pastete formirt, auf den Bo—
den etwas Farce gestrichen, die Kapaunen darauf gelegt und oben
darüber egal Farce. Jetzt wird die Pastete mit Speckscheiben be⸗
legt; ein Deckel darauf geformt und in zwei Stunden gar ge⸗
backen. Man schneidet nun den Deckel los, nimmt Speck und
Fett davon, gießt behutsam, unter sorgfältigem in die Höhe He—
ben der Kapaunen, einen halben Ort zergangenen Consommé dar—
unter und belegt nachher die Pastete ,mit saurem Gelee.