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kann sie leicht mit etwas mehr kräftiger Bouillon oder süßem 
Flott dünner machen; auch nimmt man gewöhnlich zu der Farce, 
bei allen kalten Schüsseln und Pasteten, anstatt des Nierenfetts 
oder Rindermarks, fein gehackten oder geschabten Speck. Uebrigens 
macht man es so wie vorhin und belegt die Schüssel recht zierlich. 
Alle solche Gratins können auch warm mit Sauce, die darüber 
geschüttet wird, gegeben werden. 
3. Gratin von Krammetsvögel. 
Nachdem die Krammetsvögel sauber gereinigt und ausgenom— 
men sind, werden sie in etwas Butter mit einigen gestoßenen 
Wachholderbeeren, Schalotten und ein wenig guter Jüs, zwei 
Minuten auf dem Feuer steif gemacht und auf einer Schüssel zwi— 
schen eine gute Farce gelegt. Die Jüs, worin die Vögel steif 
gemacht sind, wird darauf geschüttet, oben auf mit Farce bedeckt 
und gar gebacken, und wie vorhin mit Consommé belegt. 
4. Hasenkuchen mit Consommé. 
Nachdem der Hase gehörig abgehäutet ist, schneidet man egale 
Stücke von dem Hasen, einen kleinen Finger lang, und eben so 
breit, von den Knochen ganz abgesondert; diese Stücke werden 
gut gespickt, eine Nacht in eine Marinade gelegt und den folgen— 
den Tag in dieser Marinade eine Viertelstunde kurz eingeschmort. 
Nun macht man eine gute Fleischfarce, worunter etwas vom Ha— 
sen gehackt wird, nimmt eine Reiskuchenform, bestreicht sie mit 
Butter und bestreut sie mit Semmelkrumen, legt auf den Bo— 
den von der Farce und darauf Stücke vom Hasen, dann wieder 
Farcez giebt auch die Marinade von dem Hasen mit hinein, be— 
legt zuletzt den Kuchen mit Scheiben von Schinken und Papier 
und backt ihn in anderthalb Stunden gar. Dann schneidet man 
mit einem Messer den Rand umher los, nimmt ihn davon und 
schneidet auch unten behutsam das Blech darunter weg; einige 
Quartier Consommé oder nicht zu saures Gelee hat man auslau— 
fsen lassen; den obersten Theil des Kuchens legt man unten in 
keine zu große Schale, die oben etwas weiter als unten ist, giebt 
den Consommé darüber, läßt ihn kalt werden, und wenn man 
anrichten will, taucht man die Schale in heißes Wasser, so lösit 
er sich los; deckt nun die Schüssel darauf und stülpt den Kuchen 
darauf um. Man legt gern einige Verzierungen von Consommé 
don anderer Farbe darauf.