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geschwitzt wurden, ein wenig hinein und giebt die übrige in einer 
Sauciere dabei. 
30. Pastete von Krammetsvögeln. 
Die Krammetsvögel werden ausgenommen und die Lebern zwi⸗ 
schen die Farce gehackt; man legt“ sie dann in eine Marinade, 
macht hierin in 3 Minuten die Vögel steif und verfertigt einen 
Pastetenkasten, wie dieses in Nr.1 gesagt ist, und nach Nr. 
des 7. Capitel macht man eine Farce, streicht von dieser einen 
Finger hoch auf den Boden der Pastete, rangirt die Krammets— 
vögel darauf, bedeckt diese mit Farce und fährt damit so weiter 
nach Nr. Jfort. 
Neuntes Capitel. 
Von kalten Fleischschüsseln und Pasteten. 
1. Gratin von Hammelzungen. 
Die Zungen werden ein wenig gekocht, damit die weiße Haut 
davon geht; dann werden sie noch völlig in einer Braise gar ge— 
machtz von einer guten Kalbfleischfarce wird der Boden einer 
Schüssel belegt, die Zungen der Länge nach eingeschnitten, Farce 
in die Einschnitte gestrichen und so auf die Schüssel rangirt 
und oben auf hübsch egal gemacht. Nun wird die Schüssel mit 
etwas Schinken belegt, mit Butter bestrichenem Papier bedeckt 
und eine Stunde langsam im Ofen gebacken. Des folgenden 
Tags wird der Schinken davon genommen und die Schüssel recht 
zierlih mit Consommé und saurem Gelee von verschiedenen Far⸗ 
ben belegt. 
2. Gratin von Ochsenzunge. 
Die Zunge wird mit Wurzelwerk, Zwiebeln, Lorberblättern, 
einigen Pfefferkörnern und Salz gar— gekocht, die Haut davon ge— 
zogen, in Scheiben geschnitten, der Boden der Schüssel mit Kalb— 
fleischsarce belegt, die Zungen scheibenweise darauf herumgelegt 
und wieder Farce, bis die Zunge all ist. Daß bei allen Gratins 
die Farce nicht steif sein darf, muß ich besonders bemerken; man