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29. Pastete de peétites pièces. 
Bei großen herrschaftlichen Tischen, wo die meiste Zeit eini— 
ges von gebratenen oder a la braise zubereiteten Puter, Hüh— 
nern, Enten oder dergleichen übrig bleibt, verfertigt man von 
diesen Resten folgende Pastete: Alles mürbe und zarte Fleisch 
wird in Filets geschnitten, dann werden gehackte Schalotten in 
Butter geschwitzt, dazu wird ein halber Löffel voll Mehl gege— 
ben, ein Glas Weißwein und wo möglich recht kräftige Jüs. 
Nachdem dies eben ankocht, werden die Filets mit einer Messer⸗ 
spitze voll gestoßenen Pfeffer darin umgeschwenkt. Nun hat man 
nach Nr. d im 8. Capitel von ein und ein halb Viertel Pfund 
Butter einen Blätterteig gemacht. Nachdem solcher zum letzten 
Male ausgerollt ist, legt man die Schuͤssel, worauf die Pastete 
gemacht werden soll, auf den Teig, schneidet mit einem runden 
scharfen Messer oder Backrädchen einen runden Deckel ab, welchen 
man zurücklegt, wie auch ein paar zwei Finger breite Streifen 
zum Rande und einigen Verzierungen. Das Übrige des Teiges 
legt man wieder zusammen, rollt es zum Unterboden der Pastete 
und legt solchen auf die Schüssel. Nach N. 1 im 7. Capitel 
hat man eine Farce verfertigi, welche mit ein wenig Sardellen⸗ 
Vuͤtter vermengt wird. Hiervon rangirt man kleine Klößchen 
auf den Boden, dazwischen einige Scheiben Zitronen, woraus 
die Kerne gemacht sind, darauf giebt man von den Filets, dann 
wieder Kloͤßchen dazwischen und Zitronen-Scheiben, bis das 
Ganze voll ist; dann werden oben über Scheibchen rohen Schin— 
ken gedeckt und ein Blatt Papier darüber gelegt. Den Deckel 
bvom Teige klappt man erst halb zusammen, pudert ganz dünn 
Mehl darüber, dann abermals in Viertel zusammen und kerbt 
solchen mit einem Messer etwas bunt ein, bedeckt sodann damit 
die Pastete, bestreicht den Raum zwei Finger breit zur Vorsicht, 
daß nichts abfließt, legt darüber einen Rand von dem Teige; 
oben zum Zierrath rollt man einen Streifen drei Finger breit 
ind auf dreidoppelt, schneidet oben in die Pastete eine kleine 
Sffnung, bestreicht behutsam darum her etwas Ei, setzt den ge— 
rollten Teig darauf, schneidet solchen mit einem scharfen Messer 
kreuzweise durch und blättert das Gerollte etwas lose von ein— 
ander, bestreicht behutsam die ganze Pastete mit Ei und backt sie 
in 34 Stunden garz schneidet dann vorsichtig den halben Deckel 
in der Rundung ab, nimmt Papier und Schinken davon und 
schütlket von der heiß gemachten Sauce, worin die Filets durch—