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Dann schneidet man den Deckel oben auf, giebt etwas von der 
heißgemachten Sauce hinein und die andere in einer Sauciere 
dabei. 
27. Pastete von Italiänischen Nudelnu. 
Man kocht diese Nudeln in recht kräftiger Bouillon gar und 
kurz ein; dann nimmt man ungefähr auf Pfund Fekochte 
Nudeln 54 Pfund recht schönen magern Schinken, schneidet die— 
sen mit einem Messer vor der Hand weg kurz und fein, und 
reibt 4 Pfund Parmesankäse. Nun hat man einen Blätterteig 
gemacht, hiervon wird ein ausgerollter Boden auf die Schüssei 
gelegt, darüber noch ein Rand von dem Teige. Nun nimmt 
man zu der untern Lage Parmesankäse, darüber gehackten Schin— 
ken, legt die Hälfte der gekochten Nudeln darauf, versetzt solches 
wie zuvor, giebt zuletzt Käse darüber, legt kleine Stückchen But— 
ter oben auf, bedeckt die Pastete mit einem Deckel von Blätter— 
teig, der mit einem Rande belegt, nach Gefallen verziert, mit 
Ei überstrichen und in einer guten halben Stunde gar gebacken 
wird. Man verfertigt zu dieser Pastete eine weiße Saͤrdellen— 
Sauce, doch muß mehr kräftige Bouillon und wenig Sardellen 
genommen werden. 
28. Pastete von Karpfen-Milch und Hechts-Lebern. 
Man läßt die Karpfen-Milch und Hechts-Lebern in Wasser 
gut ausziehen, schwitzt dann gehackte Schalotten daran, nicht zu 
wenig, in halb Butter und halb Provencer Oel, legt die benannten 
Lebern und Milch dabei, drückt Zitronensaft und ein wenig Salz 
darüber und läßt sie zugedeckt Stunde dämpfen. Eine gute 
Farce von Karpfen oder Hecht bereitet man, wie solche im 7. Ca⸗ 
pitel Nr. 9 angeführt ist. Dann legt man von Blätterteig 
einen Boden auf die Schüssel, streicht in die Mitte desselben einen 
Finger dick von der Farce, rangirt die Karpfen-Milch und Lebern 
darauf und bedeckt diese dann mit Farce. Den freigebliebenen 
Teig des Randes bestreicht man mit Ei und legt einen zwei 
Finger breiten Rand darüber, die Mitte der Pastete belegt man 
mit dünnen Scheibchen Speck, legt darüber ein Blatt Papier 
und backt die Pastete in einer halben Stunde gar. Einen dazu 
passenden Deckel backt man auf einer umgekehrten Schiüssel, 
nimmt Papier und Speck von der Pastete, deckt den Deckel daraui 
und giebt auch hierbei eine weiße kräftige Sardellen-Saute.