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26. Eine schmackhafte Pastete à l'anglaise, alten 
Personen zu empfehlen. 
Nachdem die Pastete groß oder klein sein soll, nimmt man 
ein Filet aus einer altgeschlachteten Kalbskeule von 2, 3 bis 4 
pfund, klopft solche mit einem hölzernen Kloöpfer von beiden 
Seiten, giebt ein paar Scheiben Speck, ein paar Scheiben rohen 
Schinken und etwas Butter in eine Easserolle oder einen Topf, 
läßt hierin das Kalbfleisch auf beiden Seiten langsam braun 
werden, thut eine Zwiebel und ein wenig Salz dabei, streut 
einen halben Löffel voll Weizenmehl über das Fleisch, läßt es 
langsam auf beiden Seiten damit anziehen, rührt das Fleisch oft 
los, daß es nicht anbrennt, giebt allmählich ein klein wenig 
Wasser oder Bouillon darunter, daß es eben gar wird, doch 
nicht zum Zerfallen, hebt es zum Kaltwerden auf eine Schüssel, 
rührt die Sauce in der Casserolle los, giebt noch etwas Bouillon 
dazu, hebt die Speckscheiben und den Schinken aus der Sauce, 
füllt auch etwas Fett davon und giebt alsdann in die Sauce 
ausgekernte Rosinen, eben so viel blanchirte Korinthen, etwas 
Zitroͤnenschale, 2 bis 3 Gewürznelken, läßt dieses langsam eine 
Viertelstunde kochen, schneidet dann das Kalbfleisch in kleine 
Filets, schwenkt solches in der Sauce mit einem Löffel voll Kap⸗— 
pern, einem kleinen Stück Zucker und ZSitronensaft durch, läßt 
es bis an das Kochen kommen und dann abkühlen. Nun hat 
nan einen guten Blätterteig gemacht, wie —IXVV 
bitel Nr. 1 beschrieben, hiervon legt man einen, einen Messer— 
rücken dick ausgerollten Boden auf eine blecherne oder kupferne, 
inwendig verzinnte Schüssel, bestreicht so weit der Rand der 
Schüssel reicht denselben mit geklopftem Ei, doch behutsam, daß 
nichts am Rande abläuft, und legt darüber noch einen Rand 
von Blätterteig. Dann legt man ganz dünne Scheiben Weiß— 
brod auf den Teig, füllt darüber ein wenig Ragout mit ein 
wenig Sauce und läßt die meiste zurück; dann wird über das 
Ragout ungefähr ein guter halber Tassenkopf voll Rum ge⸗— 
fprengt und so mit einem Deckel von Blätterteig, nachdem der 
Rand wieder zuvor mit Ei bestrichen wurde, belegt. Man ver— 
ziert nun noch den Rand und überhaupt die Pastete nach Ge— 
en Man muß immer beobachten, wo Teig aufgelegt wird, 
daß die Stelle mit Ei bestrichen wurde, wie solches auch zuletzt 
ganz überher geschieht. Die Pastete wird nun in einem ziemlich 
geheizten Ofen in einer guten halben Stunde gar gebacken.