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Milch-Karpfen, macht sie sauber rein, spaltet sie und nimmt das 
Rückgrat und die Gräten heraus, schneidet von der Haut egale 
Filets und das andere rohe Fleisch, was noch an der Haut sitzt, 
sucht man zur Farce rein ab; das Rückgrat und den Kopf kocht 
man in Wasser und Salz, lös't dann auch alles Fleisch zu der 
Farce rein ab, und bereitet sie ganz auf die Art, wie zuvor 
beschrieben ist; dann streicht man auf jedes Filet einen Messer—⸗ 
rücken dick von der Farce, rollt sie auf und steckt eine kleine 
hölzerne Spiele durch. Etwas fein gehackte Schalotten, Kappern 
und Dragon schwitzt man in Butter, legt die Poupiets vom Kar— 
pfen hinein, giebt etwas Salz und den Saft von einer Zitrone 
darauf, deckt sie zu und läßt sie auf gelindem Feuer etwas 
kochen ; dann macht man einen Boden von Blätterteig, überstreicht 
diesen dünn mit Farce, rangirt die Poupiets, nachdem sie kalt 
und die Spielchens herausgezogen sind, nebst der Milch darauf, 
und überstreicht sie ganz mit Farce; legt dann ein Blatt Papier 
darauf, macht von Blätterteig einen ausgezierten Deckel darüber, 
und backt die Pastete gar. Zu dem Satz, worin die Poupiets 
gekocht sind, werden einige Löffel voll Coulis gegeben und zu— 
sammen durchgekocht. Vor dem Anrichten schneidet man die 
Pastete auf, nimmt das Papier davon, giebt einige Löffel voll 
Sauce hinein, deckt den Deckel wieder darüber und giebt die 
übrige Sauce in einer Sauciere dabei. 
24. Pastete vom Stockfisch. 
Zuerst backt man zu dieser Pastete den Kasten von Blätter—⸗ 
teig blind aus, auf folgende Art: der Boden wird nach der 
Größe der Schüssel geschnitten, mit Ei bestrichen und ein drei 
Finger breiter Rand daran gelegt. Nun nimmt man eine alte 
faubere Serviette, legt diese in einer gehörigen Höhe auf den 
Boden des Blätterteigs, den Zipfel oben auf, daß man nachher 
die Serviette gut herausziehen kann; dann wird von dem Blät—⸗ 
terteige ein Deckel verziert, darüber gelegt, mit geschlagenem Ei 
borsichtig bestrichen, und in einer halben kleinen Stunde gar 
gebacken. Wenn der Pasteten-Kasten kalt ist, wird der Deckel 
losgeschnitten und die Serviette herausgezogen. — Der Stock— 
fisch wird zuvor gut präparirtz nachdem das Wasser, worin er 
borsichtig gekocht ist, rein abgelaufen, säubert man die Stücke 
rein von Haut und Gräten, hackt die kleinen Stückchen recht 
fein zu einer Farce, schwitzt fein gehackte Schalotten, Petersilie 
und Dragon in ein Viertel Pfund Butter, klopft 3 ganze Eier 
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