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chen von Schinken ganz überher, und einen mit Butter bestriche⸗ 
nen Bogen Papier, legt einen verzierten Deckel von Blätterteig 
daͤrüber und läßt die Pastete drei Viertelstunden backen. Dann 
hat man ein feines Ragout von recht weich gekochtem Ochsen— 
FJaul und Kalbsmilch und auch Champignons gemacht; die 
Pastete wird dann auf die Schüsseln geschoben, der Deckel los— 
zeschnitten, der Schinken und das Papier davon genommen und 
das feine Ragout darüber gegeben und mit dem Deckel die 
Pastete wieder zugedeckt. 
22. Pastete von geräuchertem Lachs. 
Wenn nur eine kleine Pastete gemacht werden soll, so ist ein 
Pfund geräucherter Lachs hinlänglich. Man zieht die Haut davon 
und schneidet schräge Scheibchen dicht von den Gräten ab, legt 
diese ein paar Stunden in süße Milch und macht dann eine Farce 
auf folgende Art: es wird ein kleiner Karpfen sauber gereinigt, 
die Hälfte davon in Wasser und Salz gar gekocht, das Fleisch, 
sowohl von dem gekochten als von dem rohen Fische, von den 
Gräten gemacht uͤnd recht fein gehackt mit einigen gereinigten 
Zardellen, etwas Kappern, Schalotten und ein wenig Petersilie; 
man macht dann von einem Viertelpfund Butter, 2 ganzen 
Fiern und dem Gelben von zweien ein Rührei, thut das Ge⸗ 
hackte, ein wenig Salz und einen Anrichtelöffel voll Coulis 
dazu, und rührt alles gut durch; dann hat man einen Boden 
don Blatterteig gemacht, überstreicht diesen mit geklopftem Ei und 
legt einen drei Finger breiten Rand darum, streicht in die Mitte 
auf den Boden Farce, trocknet den Lachs ab und rangirt ihn 
daraufz dann überstreicht man diesen wieder mit Farce, legt 
einige Scheibchen Schinken darüber und einen Bogen Papier 
mit Butter bestrichen, und diesen auf der oberen Seite mit Wasser 
besprengt; doch darf das Papier nicht eher darauf gedeckt werden, 
bis die Pastete am Rande aufgegangen ist und anfängt braun 
zu werden, so backt dieselbe in einer kleinen Stunde gar. Da 
diese Pastete offen gebacken werden muß, so backt man einen 
Deckel von Blätterteig auf einer umgekehrten kupfernen Schüssel, 
nimmt den Schinken von der Pastete und deckt den Deckel 
darüber; giebt dann in einer Sauciere eine Sardellen- oder 
Zitronen-Sauce dabei. 
23. Pastete von Karpfen. 
Am liebsten nimmt man zu dieser Pastete zwei mittelmäßige