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mit den Hecht bergartig auf eine Schüssel und übergießt diesen 
mit dem Satz, worin er geschwitzt hat. Zu der anderen Hälfte 
der Farce rührt man noch einen Anrichtelöffel voll Blanc, 
oder ist die nicht da, kräftige Bouillon, und überstreicht den Hecht 
ganz damit, drückt den Saft von einer Zitrone darüber, legt 
die Pastete mit einem Deckel zu und verfährt weiter wie bereits 
Nr. 7 angeführt ist. Es wird in einer Sauciere eine Sardellen— 
Zauce dabei gegeben. 
18. Pastete von Auerhahn. 
Aus dem Auerhahn werden die Knochen gelös't, die Brust 
desselben mit Speck durchgezogen, alsdann wird er 3 Tage in 
eine Marinade gelegt, welche so eben Nr. 16 beschrieben, nur 
daß man noch ein Glas Rum dabei giebt. Uebrigens wird auch 
ganz damit verfahren, wie mit der Pastete vom Puter, nur wird 
halb Schwein- und halb Kalbfleisch zu der Farce genommen. 
19. Pastete von Hammel-Poupiets. 
Von einer altgeschlachteten Hammel-Keule werden die Filets 
geschnitten, wovon aber das Fett größtentheils abgelös't wird, 
dann werden von diesen Filets daumendicke Scheiben geschnitten, 
mit einem Hackemesser von beiden Seiten geklopft und in folgende 
Marinade gelegt: als einem Ort Rothwein, Pfeffer, Salz, Zitro⸗ 
nensaft und gehackte Schalotten. Von dem übrigen Fleische, 
was an der Keule befindlich, wird das beste magere, nebst etwas 
gutem Schweinefleisch, und 3 bis 4 von Gräten befreiten Sar—⸗ 
dellen recht fein gehackt, hiermit die Filets bestrichen und auf— 
gerollt in eine Casserolle rangirt und über die Marinade etwas 
Jüs gegeben. In einer Viertelstunde macht man die Filets auf 
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mit Zitronenscheiben rangirt, woraus die Kerne gemacht werden; 
auch wird der übrige Satz von den Filets in die Pastete ge— 
schüttet, mit Speckscheiben bedeckt und mit einem mit Butter 
bestrichenen Papiere belegt; dann der Deckel darauf dressirt. 
Diese Pastete backt in drittehalb Stunden gar und kann mit 
einer Coulis-Sauce gegeben werden. 
20. Pastete von Gänse-Lebern. 
Zu einer Pastete sind die Lebern von recht fetten Gänsen am 
bhesten. Es werden von diesen 6 bis 7 genommen, recht fein