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tel Nr. 20 gezeigt ist. Von einer guten Fleischfarce werden
kleine Klöße zwischen das Fleisch auf die Schüssel gelegt und
mit Blätterteig bedeckt. Wenn die Pastete gar ist, wird sie oben
rund aufgeschnitten, die Sauce von dem Fricassee recht heiß ge—
macht, hineingegeben und der Deckel wieder darauf gelegt.
16. Pastete vom Puter.
Aus einem jungen Puter werden die Knochen gelös't, wie
schon mehr angeführt worden, und inwendig mit ein klein wenig
gestoßenem Pfeffer, Nelken, Muscatenblüthe, fein gehackten Scha—
lotten und Salz eingerieben. Dann drückt man den Saft von
einer Zitrone darüber, eine halbe Flasche Rothwein und ein
paar Lorberblätter; hierin bleibt der Puter eine Nacht liegen.
Nun wird eine ovale Pastete von grobem Teig dressirt, wie in
diesem Capitel Nr. 1 beschrieben, alsdann der Puter mit einer
recht lockern Kalbfleisch-Farce farcirt, wieder zugenäht und mit
der Marinade in eine Casserolle gelegt; man giebt noch etwas
Jüs dazu und läßt den Puter geschwind einkochen und steif wer⸗
den. Von der Kalbfleisch-Farce belegt man dann den Boden der
Pastete, hierauf den Puter, darüber den Satz, worin der Puter
steif gemacht wurde, dann wird derselbe ganz mit Farce bedeckt,
mit Speckscheibchen belegt und nun der Deckel auf die Pastete
geformt, dann diese in einem gut geheizten Ofen 3 Stunden
gebacken. Wenn man Trüffeln hat, so eignet sich eine Sauce
davon sehr gut dabei.
17. Pastete vom Hecht.
Der Hecht wird geschuppt, ausgenommen und in kleine Stücke
geschnitten, dann thut man ein Stück Butter in eine Casserolle,
nebst fein gehackten Schalotten, Dragon und Petersilie, rangirt
den Hecht hinein, giebt etwas Salz, ein Glas Wein und den
Saft von einer Zitrone daran; läßt ihn zugedeckt eine halbe
Viertelstunde auf gelindem Feuer schwitzen; dann macht man
behutsam die Gräten heraus, hackt ein paar Stückchen davon,
nebst einem Stück eingekochtes Hechtfleisch, welches man zurück—
gelassen hat, mit einigen Sardellen, Kappern, Dragon, Schalot—⸗
ten und Petersilie recht fein, macht von ungefähr 12 Loth Butter,
2 ganzen Eiern und dem Gelben von zweien ein Rührei, thut
den gehackten Hecht nebst Salz und etwas in Milch geweichte
Semmel dabei, rührt alles gut durch einander und macht von
der Hälfte der Farce kleine längliche Klößchen, rangirt hier—