Full text: Praktisches Haushaltungs- und Kochbuch oder die wohlerfahrene Lehrerinn im Haushalten und in der Küche

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tel Nr. 20 gezeigt ist. Von einer guten Fleischfarce werden 
kleine Klöße zwischen das Fleisch auf die Schüssel gelegt und 
mit Blätterteig bedeckt. Wenn die Pastete gar ist, wird sie oben 
rund aufgeschnitten, die Sauce von dem Fricassee recht heiß ge— 
macht, hineingegeben und der Deckel wieder darauf gelegt. 
16. Pastete vom Puter. 
Aus einem jungen Puter werden die Knochen gelös't, wie 
schon mehr angeführt worden, und inwendig mit ein klein wenig 
gestoßenem Pfeffer, Nelken, Muscatenblüthe, fein gehackten Scha— 
lotten und Salz eingerieben. Dann drückt man den Saft von 
einer Zitrone darüber, eine halbe Flasche Rothwein und ein 
paar Lorberblätter; hierin bleibt der Puter eine Nacht liegen. 
Nun wird eine ovale Pastete von grobem Teig dressirt, wie in 
diesem Capitel Nr. 1 beschrieben, alsdann der Puter mit einer 
recht lockern Kalbfleisch-Farce farcirt, wieder zugenäht und mit 
der Marinade in eine Casserolle gelegt; man giebt noch etwas 
Jüs dazu und läßt den Puter geschwind einkochen und steif wer⸗ 
den. Von der Kalbfleisch-Farce belegt man dann den Boden der 
Pastete, hierauf den Puter, darüber den Satz, worin der Puter 
steif gemacht wurde, dann wird derselbe ganz mit Farce bedeckt, 
mit Speckscheibchen belegt und nun der Deckel auf die Pastete 
geformt, dann diese in einem gut geheizten Ofen 3 Stunden 
gebacken. Wenn man Trüffeln hat, so eignet sich eine Sauce 
davon sehr gut dabei. 
17. Pastete vom Hecht. 
Der Hecht wird geschuppt, ausgenommen und in kleine Stücke 
geschnitten, dann thut man ein Stück Butter in eine Casserolle, 
nebst fein gehackten Schalotten, Dragon und Petersilie, rangirt 
den Hecht hinein, giebt etwas Salz, ein Glas Wein und den 
Saft von einer Zitrone daran; läßt ihn zugedeckt eine halbe 
Viertelstunde auf gelindem Feuer schwitzen; dann macht man 
behutsam die Gräten heraus, hackt ein paar Stückchen davon, 
nebst einem Stück eingekochtes Hechtfleisch, welches man zurück— 
gelassen hat, mit einigen Sardellen, Kappern, Dragon, Schalot—⸗ 
ten und Petersilie recht fein, macht von ungefähr 12 Loth Butter, 
2 ganzen Eiern und dem Gelben von zweien ein Rührei, thut 
den gehackten Hecht nebst Salz und etwas in Milch geweichte 
Semmel dabei, rührt alles gut durch einander und macht von 
der Hälfte der Farce kleine längliche Klößchen, rangirt hier—
	        
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