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Art dabei: einige Eigelbe, welche hart gekocht sind, werden in
einer Schale recht klar gerührt; nun thut man ungefähr kurz
vor dem Anrichten einen Ort Consommé in eine kleine Casserolle,
läßt diesen ankochen, giebt noch ein wenig Zitronensaft dazu,
rührt fein die geriebenen Eidotter daran und ganz zuletzt recht
fein gehackte Petersilie, damit sie recht grün bleibt, und giebt
kochendheiß die Sauce in einer Saucieère dabei.
12. Pastete von Aal.
Dem Aal zieht man die Haut ab, schneidet ihn in mäßige
Stücke, kocht ihn in halb Essig, halb Wasser mit einigen Zwie—
beln und Lorberblättern, Pfefferkörnern und Salz und macht
eine Farce wie zu der Lachspastete; nur ist es besser, wenn man
zwischen die Farce ein wenig Hechtsfleisch fein hackt, und auf
jeden Fall die Semmelscheiben auf die Schüssel legt, worin sich
das Fett von dem Aal zieht, sonst kann leicht die Pastete einen
etwas zu fetten Geschmack annehmen. Wie zuvor wird nun die
Pastete gebacken und dieselbe Sauce dabei gegeben. Man kann
hierzu, anstatt Consommé, Coulis nehmen, nebst ein wenig fein
gehackter Salbei und ganz fein gescherbten Schnittlauch; doch
von Allem nur wenig.
13. Pastete von Enten.
Die Enten werden farcirt, worüber die Anweisung im Aten
Cap. Nr. 70 gegeben ist. Man macht sie in einer Braise gar;
danach die Pastete groß oder klein sein soll, nimmt man ein,
zwei oder drei Stück, legt sie neben einander auf die Schüssel,
bedeckt sie oben mit Farce, nimmt denselben Blätterteig wie
zuvor und giebt eine Orangen-Sauce dabei.
14. Pastete von Lammfleisch.
Von dem Lammikfleische wird ein gutes Fricassee gemacht,
wozu die Anweisung im vierten Capitel Nr. 21 gegeben ist.
Das Fleisch wird aus der Sauce genommen, die Stückchen auf
die Schüssel rangirt und dazwischen gute kleine Fleischklöße
gelegt. Wenn alles in die Höhe wie eine Pyramide gelegt ist,
wird die Pastete mit dem Blätterteig bedeckt und gar gebacken.
Man giebt gern eine Sauerampfer-Sauce dabei.
15. Pastete von Kalbfleisch.
Hierzu wird ein gutes Fricassee gemacht, wie im Aten Capi—
