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Auf ähnliche Weise kann man schnell jedes Fricassee oder 
Ragout zur Pastete anfertigen. 
10. Pastete von Ochsenzunge. 
Die Ochsenzunge wird zuvor gar gekocht, abgezogen und in 
eine Casserolle gelegt, nebst einigen Stückchen rohen Schinken, 
Wurzelwerk, einigen Zwiebeln und ein wenig Gewürz; hiermit 
kocht die Zunge noch eine halbe Stunde kurz ein. Nun macht 
man eine gute Fleischfarce, schneidet die Zunge in Scheiben, macht 
im Uebrigen mit dem Pasteten-Teige alles wie zuvor, rangirt die 
Scheiben von der Zunge neben einander auf die Schüssel, legt 
auf jede Scheibe ein Stückchen Farce, wie eine Wallnuß dick, dann 
wieder eine Scheibe Zunge, wechselt hiermit ab, bis Farce und 
Zunge all ist. — Soll die Sauce, wenn die Pastete gar ist, hin— 
eingegeben werden, so legt man wohl oben ein Bändchen von 
dem Teige, vor dem Backen um, und schneidet nachher unter dem 
Bändchen den Deckel ab. Man giebt in diese Pastete eine Kap— 
pern-Sauce. 
11. Pastete von frischem Lachs. 
Der Lachs wird in Finger dicke Scheiben geschnitten, in Was— 
ser und etwas Salz einmal aufgekocht, damit man die Gräten 
und den Rückgrat herausnehmen kann. Nun marinirt man diese 
Stückchen einige Stunden in Zitronensaft, gehackter Petersilie, 
Schalotten, 2 Löffel voll Provencer Oel, einigen Körnern gestoßenen 
Pfeffer und noch ein wenig Salz. Macht nun eine Farce von 
etwas Semmelkrumen, welche in Milch zu einem steifen Brei ge— 
kocht und wieder abgekühlt werden. Man muß nicht glauben, 
daß es einerlei sei, ob die Semmelkrumen trocken genommen 
werden oder nicht; dies giebt einen ganz andern Geschmack und 
die Farce sieht auch anders aus, wenn sie gebacken ist. Zu der 
Semmel wird etwas fein gehackte Petersilie gegeben, in Consommé 
einige gehackte Schalotten gekocht, und dieser Consommé alsdann 
zu der Semmel gemengt, nebst 2 ganzen Eiern und dem Gelben 
von zweien, auch 2 fein gehackte Sardellen, die recht von den 
Gräten abgesondert sind. Auf die Schüssel, auf der die Pastete 
gebacken werden soll, legt man in die Mitte einige Semmelschei— 
ben und auf den Rand Blätterteig, wie schon gesagt worden; 
rangirt erst eine Schicht Lachs, dann eine Schicht Farce und so 
wechselweise; deckt die Pastete nun zu, und backt sie gar, wie die 
Hühner-Pastete (Nr. 7). Man giebt eine Sauce auf folgende