316 
jungen Hühnern gemacht, mit Morcheln oder frischen Champig— 
nons, wie auch eine gute Farce von Kalbfleisch, mit etwas 
Schweinefleisch versetzt, wie schon öfter erwähnt worden. Man 
rangirt die Hühner auf die Schüssel, formirt kleine lange Klöße 
bvon der Farce dazwischen, läßt aber die Sauce von den Hühnern 
zurück; bestreicht nun wieder den Rand behutsam mit Ei, doch so, 
daß nichts an der Seite herunterfließt. Man rollt den Teig nicht 
zu dünn aus, legt ihn über die Pastete und dann noch einen 
zweiten dünnern Boden darüber, der einige Male eingeschnitten 
wird, und nur so groß ist, daß er an den Rand kommt; um den 
Rand wird noch ein dünner Streifen gelegt, rund umher 5 bis 
6 mal mit einem Messer am Ende scharf durch den Rand ge— 
schnitten, nach Gefallen etwas von dem Teige; die Pastete wird 
buͤnt verziert und oben eine kleine Oeffnung hineingeschnitten, so 
daß sie Luft hat; nun wird sie mit Ei überstrichen und in einer 
Stunde gar gebacken. Die Sauce von dem Fricassee giebt man 
recht heiß gemacht dabei. 
8. Pastete von Tauben. 
Diese macht man gerade so wie die vorhergehende; allein man 
kann die Tauben auch ganz hineinlegen und nach Gefallen, wie 
eine Untertasse groß, einen Deckel von der Pastete schneiden, und 
wenn sie gar ist, die Sauce hineinschütten. 
9. Englische Taubenpastete. 
Die Tauben werden ausgenommen, abgeputzt, in Hälften ge— 
schnitten und blanchirt; dann wird Butter und Mehl weiß ge— 
schwitzt, Bouillon dazu gefüllt, nebst Sellerie, einer Zwiebel, Dra— 
gon und Petersilie; damit die Tauben halb gar gekocht, mit der 
Sauce in eine tiefe Schüssel gegeben, nebst weich gekochten Cham— 
pignons oder Morcheln, mit Scheiben von geräuchertem Schinken 
belegt, und darüber ein Deckel von Teig, welcher auf folgende 
einfache Weise zubereitet wird: ein gutes Stück Butter wird mit 
einigen Löffeln Mehl und etwas kaltem Wasser in einer Schale 
durchgeknetet, Mehl auf ein Backbrett gestreut und der Teig egal 
ausgerollt, so groß, wie die Schüssel ist, die man gebraucht. Dann 
wird der Rand derselben mit Eigelb bestrichen und der Deckel 
darauf fest gedrückt, und oben auf mit Eigelb, das mit Wasser 
vermischt ist, überstrichen. Dann setzt man es in einen heißen 
Ofen oder eine Tortenpfanne und läßt es eine Stunde damit backen.