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weit als möglich, herausgelös't, der Schinken Abends spät in Milch 
gelegt und Morgens recht früh zu Feuer gesetzt, nebst einigen 
Zwiebeln, einigen Lorberblättern, Wurzelwerk und einigen Körnern 
schwarzen Pfeffer; man muß aber wohl beobachten, daß der Schin— 
ken im Kochen nicht zu weich wird. Wenn er gar ist, wird die 
Schwarte abgeschnitten und der Schinken so abgeputzt, daß er in die 
Pastete paßt. Nun hat man eine Pastete von grobem Teig dressirt, 
worein man den Schinken zwischen eine gute Farce von unten und 
oben legt; nachdem sie drei Stunden gebacken hat, wird Coulis— 
Sauce mit Zitronensaft pikant gemacht und diese hineingegeben. 
7. Pastete von jungen Hühnern. 
Zu dieser Pastete wird folgender Blätterteig zuvor gemacht: 
anderthalb Pfund recht feines Weizen- oder Spelzmehl wird auf 
einen Backtisch geschüttet, in die Mitte ein Loch gemacht, worin 
4 Loth Butter in ganz kleinen Stückchen gelegt werden, nebst 
2 ganzen Eiern, und von einem das Gelbe, und 2 Tassenköpfe 
voll recht kaltes Wasser; dieses wird erst allmählich mit einer klei— 
nen Kelle oder einem Messer unter einander gerührt, dann mit 
den Händen so durchgearbeitet, daß der Teig ungefähr so steif, 
wie Butter ist. Diesen Teig schlägt man in ein Tuch und legt 
ihn eine Weile an einen recht don Ort; zuvor hat man noch 
ein Pfund recht gute Butter gut dewaschen, in ein Stück gemacht 
und etwas platt gedrückt; so muß die Butter einige Stunden in 
Wasser liegen, damit sie wieder hart wird; dann nimmt man den 
angemengten Teig, rollt diesen ein wenig platt, legt das Stück 
Butter zwischen ein Tuch, drückt das Wasser rein heraus und 
legt sie dann auf den Teig; schlägt diesen darum zu, so daß sie 
ganz bedeckt ist, und rollt nun den Teig. Man kann wohl ein 
klein wenig Mehl ganz dünn über den Teig streuen, aber nicht 
zu vielz auch darf er nicht zu steif sein; denn ist er dieses, so 
wird er nicht recht blätterig. Er muß, wenn er wie ein kleiner 
Finger dick aufgemacht ist, wenigstens drei Finger hoch werden, 
sonst ist er nicht gerathen. — Man rollt ihn wie einen Pfeifen— 
stiel dick aus, schneidet mit einem scharfen Messer den Teig kreuz— 
weis in drei Theile, legt diese auf einander, und wiederholt dieses 
drei malz zum vierten Male wird der Teig wie zwei Messer— 
rücken dick ausgerollt; dann belegt man die Schüssel des Randes, 
worauf die Pastete gemacht werden soll, mit Blätterteig, über— 
streicht mit einem Pinsel diesen Rand mit Ei und legt noch einen 
Rand von Blätterteig darüber. Zuvor ist ein gutes Fricassee von