314
schwerer als 9 bis 10 Pfd. ist; dann wird auch der untere Kno⸗
hen abgelös't und das dicke Fleisch mit Speckstreifen durchzogen,
oben schneidet man feine, einen Finger breite Streifen mit einem
scharfen Messer ganz flach und leise über die Keule, spickt durch
diese Einschnitte mit einer Spicknadel fein her, und bestreut sie
mit ein wenig gestoßenem Pfeffer, Salz, gehackten Scha—
lotten, Kappern und gehackten Sardellen. Nun schnürt man mit
einem Bindfaden die Keule rund zusammen, legt sie in eine pas—⸗
sende Casserolle, giebt ein Glas Weißwein, Jüs, den Saft von
2 Zitronen darauf und läßt sie hiermit zugedeckt 124 Stunde lang—
sam kochen; dann nimmt man den Bindfaden ab, verfertigt einen
Pastetenkasten nach Nr. 1 dieses Capitels, legt auf dessen Boden
Scheibchen rohen Schinken, auf diese die Kalbskeule, schüttet den
Satz worin die Keule gedämpft wurde, hinein, legt oben über
Scheiben von Schinken und Speck, formt den Deckel darüber und
backt die Pastete in 2 Stunden gar, rechnet diese aber von der
Zeit an, wo die Pastete aus der Oeffnung anfängt zu dampfen.
Ist sie nachher kalt geworden, so nimmt man den Deckel und den
Speck davon und schüttet zergangenen Consommé zum Erstaren
hinein.
5. Pastete von Rinder-Mürbbraten.
Nachdem man einen Rinder-Mürbbraten abgehäutet und fein
gespickt hat, legt man ihn 24 Stunden in eine Marinade; dann
macht man eine Fleischfarce, worunter ein wenig Wildfleisch ge—
nommen werden kann, versetzt diese gut mit Coulis und bereitet
die Pastete eben so, wie vorhin. Während der Zeit, daß die Pa—
stete backt, macht man folgenden Salmi von den Ueberbleibseln
gebratener Feldhühner; hat man diese nicht, so muß wenigstens
eins dazu gebraten werden; dieses wird mit Knochen und allem
im Möorser zerstoßen, eine fein geschnittene Schalotte in Butter ge—
schwitzt und dazu gegeben; nun giebt man halb Jüs, halb Cou⸗
lis darauf, nebst dem Saft einer halben Zitrone; läßt dieses zu—
sammen eine Weile kochen, und streicht dann die Sauce mit der
Farce durch ein Haarsieb, macht sie wieder heiß und giebt sie
halb in die Pastete, halb in einer Sauciere dabei.
6. Pastete von Schinken.
Ein Schinken von einem recht jungen Schweine ist hierzu am
bestenz dieser wird 8 Tage in Salz gelegt, und Abends vorher,
wenn die Pastete gemacht werden soll, wird der Beinknochen, so