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gestanden hat, zieht man sie auf dem Bleche heraus, verdünnt ein 
wenig Sirup mit einigen Löffeln voll Bier, pinselt an allen 
Stellen behutsam mit dem Sirup die Pastete, schiebt sie noch 
eine halbe Stunde in den Ofen, und so erhält sie ein recht blan— 
kes braunes Ansehen. Man schneidet nun den Deckel am Rande 
der Pastete los, nimmt den Schinken heraus, füllt behende das 
Fett ab, giebt eine gute Coulis-Sauce hinein und legt den Deckel 
wieder darauf. 
2. Pasteten von Schnepfen. 
Die Schnepfen werden gehörig geputzt, ausgenommen, der 
Mage weggeworfen und die Eingeweide mit der Leber gehackt. 
Ein paar fein geschnittene in Buter geschwitzte Schalotten giebt 
man zu den Eingeweiden. Dann wird noch ein loses Rührei 
von einem Stückchen Butter, zwei ganzen Eiern, zwei Eigelben 
und süßem Flott gemacht; dieses wird mit der angeführten Farce 
im 7Tten Capitel unter Nr. 1 gut durchgehackt und vermengt. 
Die Schnepfen werden auf der Brust fein gespickt und den Abend 
vor dem Verbrauch in etwas Rothwein, Zitronensaft, ein paar 
Gewürznelken und etwas Salz marinirt. Der Pastetenkasten wird 
nach Nr. 1 gemacht. Von der Farce wird eine Schicht fingerdick 
auf den Boden gestrichen, auf diese rangirt man die Schnepfen, 
schüttet von der Marinade darüber, bedeckt sie ganz mit Farce, 
darüber Speck und Schinken-Scheiben und richtet sich überhaupt 
weiter nach Nr. 1. 
3. Pastete von Feldhühnern. 
Vier Feldhühner nimmt man zu einer mittelmäßigen Pastete. 
Diese werden, nachdem sie sauber gereinigt sind, gespickt und eine 
Nacht lang in Marinade von einem Löffel voll Provencer Oel, 
Zitronensaft, Schalotten und etwas Salz gelegt. Den Pasteten— 
kasten macht man nach Nr. hdieses Capitels und die Farce nach 
Nr. 1 des Tten Capitels, und richtet sich mit dem Weiteren nach 
Nr 2 dieses Capitels. Man giebt gern eine Sauce von Trüffeln 
dabei; sind diese nicht zu haben, so kann eine braune Morcheln— 
Sauce genommen werden. 
4. Pastete von einer Kalbskeule. 
Die Keule muß von einem etliche Tage zuvor geschlachteten 
fetten Kalbe sein. Man hackt das obere Bein ab, damit sie nicht