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stehen, damit er an den Rand so fest gedrückt werden kann, daß 
keine Flüssigkeit von der Pastete beim Backen herauskommt; hier 
genau darauf zu achten, ist durchaus nothwendig, denn ist die 
Pastete erst im Ofen, so läßt sich nichts daran ändern. Abends, 
vor der Verfertigung der Pastete, schneidet man aus einer Wild— 
keule ungefähr einen Finger lange und zwei Finger breite Filets, 
klopft diese, spickt sie und legt sie in folgende Marinade: einige 
Gläser Rothwein, ein Löffel voll Provencer Oel, wenig gestoßene 
Nelken, schwarzer gestoßener Pfeffer, Schalotten und etwas Zitro— 
nensaft, darin werden die Filets umgewandt, und bleiben eine 
Nacht darin liegen; sie werden, bevor man die Pastete davon 
macht, mit der Marinade nebst noch ein wenig Jüs und ein we— 
nig Salz auf ziemlich starkem Feuer in Zeit von 5 Minuten steif 
gemacht. Eine recht gute Fleischfarce muß nun auch hierzu ver— 
fertigt werden, mit dieser wird der Boden der Pastete einen guten 
Daumen hoch belegt, darüber die Filets, auch ein klein wenig von 
der Marinade dazwischen geschüttet, bis alles verbraucht ist, und 
zuletzt nimmt man die Farce; über diese legt man einige dünne 
Scheiben rohen Schinken, darüber wieder recht dünne Scheiben 
Speck und ein rundes Blatt Papier. Nun wird von dem übri—⸗ 
gen Teige genommen, ausgerollt und ein Deckel auf die Pastete 
geschnitten, welcher in den Rand paßt; in den Deckel wird in 
der Mitte ein rundes Loch, wie ein Viertel-Kronthaler groß ge— 
schnitten, worein ein Streifen vom Teige gesetzt wird, welcher 3 
Finger hoch und etwas nach auswärts gebogen ist; diese Oeff— 
nung wird deßhalb gemacht, daß die Pastete Luft hat und nicht 
platzt. Nun wird der Deckel recht fest an den Rand gedrückt, 
der Streifen Teig, welchen man in die Oeffnung gemacht hat, mit 
einem Messer oder einer Kneifzange, welche dazu gemacht ist, bunt 
gekniffen, wie auch oben der Rand der Pastete neben einander bunt 
eingekerbtz man schneidet von dem noch übriggebliebenen Teige, 
welcher dünn ausgerollt wird, Blätter, belegt in einer Guirlande 
sowohl den Deckel als die Mitte des Randes damit; jedes Blatt 
wird auf der Seite, wo es fest liegen muß, ein wenig naß ge— 
macht, sonst klebt es nicht fest. Man kann übrigens nach eigener 
Idee jede andere hübsche Verzierung daran machen. Nun wird 
die Pastete, welche, ehe sie gefüllt, auf ein Blech gesetzt ist, von 
zerschlagenem Ei mit einem Pinsel bestrichen, und in einem Ofen, 
der so heiß, wie zu Roggenbrod sein muß, 2 Stunden gebacken; 
aber heißer darf der Ofen nicht sein. Der Deckel wird leichter 
braun als der Randz; ist dieses der Fall, so wird etwas Papier 
darüber gelegt; nach 184 Stunden, so lange die Pastete im Ofen