Full text: Praktisches Haushaltungs- und Kochbuch oder die wohlerfahrene Lehrerinn im Haushalten und in der Küche

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12. Leber-Farce auf andere Art. 
Zu den Lebern, wovon zuvor gesagt worden, nimmt man ein 
Stück mageres rohes Kalbfleisch, ein Stückchen Speck, einige Sar— 
dellen, Kappern, Schalotten, Dragon und Petersilie, kann man sie 
haben, auch 4 Loth Trüffeln dabei, rührt dies Alles, nachdem es 
zusammen ganz fein gehackt worden, mit 3 bis 4 Eiern, etwas 
Semmelkrumen, einigen Anrichtelöffeln voll Coulis und Jüs, nebst 
etwas Salz zu einer schwanken Farce, deren man sich vorzüglich 
zu Pasteten und Geflügel bedient. 
13. Farce von Semmel. 
Zu dieser Farce müssen gut ausgebackene, 3 bis 4 Tage alte 
Semmeln genommen werden; von diesen wird der eine Theil fein 
gerieben und der andere Theil in süßer Milch geweicht, doch nicht 
zu lange; sobald die Milch die Semmeln durchzogen hat, wird sie 
wieder ausgedrückt; dann reibt man frische Butter zu Schaum 
und dazu die aus der Milch gedrückten Semmeln, und wenn im 
Ganzen für 1 Ggr. Semmel genommen ist, so giebt man dazu 
2 Eigelbe und 3 ganze Eier, etwas Muscatenbluͤthe, Salz und 
nur ein klein wenig abgeriebene Zitronenschale, die Semmelkrumen 
mit süßem Flott oder noch etwas Milch und rührt Alles durch; 
soll Geflügel damit gefüllt werden, so kann die Farce etwas 
schwanker sein; Klöße davon sind zwar dann nur schön, wenn sie 
recht locker sind; man thut deshalb gut, erst einen von der Farce 
in der Bouillon zu probiren, ist sie dann zu weich oder zu steis, 
so kann man dem mit Semmelkrumen oder noch etwas Milch ab⸗ 
helfen. 
14. Mark-Kloöße. 
Vier Loth Rindermark werden mit dinem Messer ganz fein 
geschnitten, in eine Casserolle gegeben und mit ein wenig Salz 
auf gelinden Kohlen durchgerührt, so daß das Mark kaum warm 
wird, aber nicht schmilzt; nun giebt man ein ganzes Ei und nech 
von zweien das Gelbe dazu, rührt es gut durch, giebt vier Löffel 
voll weiße Semmelkrumen dabei und einige Löffel voll süßen Flott. 
Wenn alles durchgerührt ist, läßt man dieses ein wenig stehen, 
daß es quillt, probirt ein Klößchen in kochender Bouillon und 
wenn es zusammenhält, sticht man die Klöße mit einem spitzen 
Löffel in kochende Bouillon. Wenn sie gar sind, legt man sie 
in Suppen, auch garnirt man Fricassee von Hühnern und Kalb⸗ 
fleisch damit.
	        
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