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12. Leber-Farce auf andere Art.
Zu den Lebern, wovon zuvor gesagt worden, nimmt man ein
Stück mageres rohes Kalbfleisch, ein Stückchen Speck, einige Sar—
dellen, Kappern, Schalotten, Dragon und Petersilie, kann man sie
haben, auch 4 Loth Trüffeln dabei, rührt dies Alles, nachdem es
zusammen ganz fein gehackt worden, mit 3 bis 4 Eiern, etwas
Semmelkrumen, einigen Anrichtelöffeln voll Coulis und Jüs, nebst
etwas Salz zu einer schwanken Farce, deren man sich vorzüglich
zu Pasteten und Geflügel bedient.
13. Farce von Semmel.
Zu dieser Farce müssen gut ausgebackene, 3 bis 4 Tage alte
Semmeln genommen werden; von diesen wird der eine Theil fein
gerieben und der andere Theil in süßer Milch geweicht, doch nicht
zu lange; sobald die Milch die Semmeln durchzogen hat, wird sie
wieder ausgedrückt; dann reibt man frische Butter zu Schaum
und dazu die aus der Milch gedrückten Semmeln, und wenn im
Ganzen für 1 Ggr. Semmel genommen ist, so giebt man dazu
2 Eigelbe und 3 ganze Eier, etwas Muscatenbluͤthe, Salz und
nur ein klein wenig abgeriebene Zitronenschale, die Semmelkrumen
mit süßem Flott oder noch etwas Milch und rührt Alles durch;
soll Geflügel damit gefüllt werden, so kann die Farce etwas
schwanker sein; Klöße davon sind zwar dann nur schön, wenn sie
recht locker sind; man thut deshalb gut, erst einen von der Farce
in der Bouillon zu probiren, ist sie dann zu weich oder zu steis,
so kann man dem mit Semmelkrumen oder noch etwas Milch ab⸗
helfen.
14. Mark-Kloöße.
Vier Loth Rindermark werden mit dinem Messer ganz fein
geschnitten, in eine Casserolle gegeben und mit ein wenig Salz
auf gelinden Kohlen durchgerührt, so daß das Mark kaum warm
wird, aber nicht schmilzt; nun giebt man ein ganzes Ei und nech
von zweien das Gelbe dazu, rührt es gut durch, giebt vier Löffel
voll weiße Semmelkrumen dabei und einige Löffel voll süßen Flott.
Wenn alles durchgerührt ist, läßt man dieses ein wenig stehen,
daß es quillt, probirt ein Klößchen in kochender Bouillon und
wenn es zusammenhält, sticht man die Klöße mit einem spitzen
Löffel in kochende Bouillon. Wenn sie gar sind, legt man sie
in Suppen, auch garnirt man Fricassee von Hühnern und Kalb⸗
fleisch damit.