303 
len, säubert diesen von den Gräten und hackt solches mit unge⸗ 
kochtem Hechtfleisch, ein paar Schalotten, 2 bis 3 bon den Gra— 
en befreiten Sardellen, Kappern, Petersilie und Esdragon recht 
ein, macht von einem guten Stück Butter, 2 ganzen Eiern, 
2Eigelben und 2 Löffeln voll süßen Flott ein loses Ruͤhrei, thut 
den gehackten Hecht nebst Salz, das Gelbe von einem Ei und 
ganz wenig geriebene weiße Semmelkrumen dabei, rührt mit 
straft alles durch, so ist die Farce fertig. 
9. Hechts-Farce auf eine andere Art. 
Es wird mit Zubereitung dieser Farre eben so, wie zuvor ge— 
agt worden, verfahren; doch giebt man, um zu verschiedenem Ge— 
—R Farce schwanker zu haben, einige Löffel voll Blanc 
»der in Ermangelung derer, kräftige Bouillon durch. 
10. Farce von Krebsen. 
Nachdem man viel oder wenig Farce bedarf, bricht man von 
iner Portion Krebse die Schwänze und Scheeren aus, wirft die 
Valle weg und macht eine Krebsbutter, (wie im ersten Capitel 
Ir. 59). Aus der halben Brust eines Huhnes nimmt man die 
Sehnen, nachdem dieses Fleisch zur Hälfte gehackt istz dann be— 
teit man die Krebsschwänze von den schwarzen Fäden, giebt solche 
u dem gehackten Hühnerfleisch nebst den gut ausgebrochenen Schee— 
en und einigen Schalotten, hackt nun alles so fein wie möglich, 
nacht ein loses Rührei von einem Stück Butter, 2 ganzen Eiern 
und 2 Eigelben, hackt das Rührei zwischen das Fleisch, giebt noch 
in wenig Semmelkrumen, Muscatenblüthe, das Geibe von einem 
nder zwei Eiern und etwas Salz dazu. 
114. Leber-Farce. 
Die Lebern und Herzen von Hühnern oder Kapaunen werden 
mit einem Stückchen schoͤnen Speck recht fein gehact; dann ruührt 
nan ein Stückchen Buiter zu Schaum, die gehackten Lebern da— 
uurch, nebst ein wenig Salz, gestoßenem Pfeffer, fein gehackten 
Shalotten, 2 ganzen Eiern und' dem Gelben von 2 Fiern, etwas 
veißen Semmelkrumen, ein paar Löffeln voll kräftiger Bouillon 
and etwas Jüs. Diese Faree eignet sich vorzüglich zum Farciren 
des zahmen Geflügels.