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5. Eine vorzüglich feine Farce von Hühnerbrust.
Die Brust wird von dem Huhne abgelös't, von der Haut be—
freit und in Stückchen geschnitten; dann schwitzt man in einer
Casserolle einige geschnittene Schalotten in Butter, macht das
Brustfleisch auch darin steif und hackt es dann fein. In der
Casserolle wird ein loses Rührei von zwei ganzen Eiern und vier
Gelben, auch 4 Löffel voll süßen Flott gemacht; dieses wird mit
dem gehackten Brustfleisch, etwas geriebener Zitronenschale, Mus—
catenoͤlüthe, geriebenen Semmelkrumen, etwas Salz und 4 Loth
ganz fein wie Gräupchen geschnittenem Rindermark vermengt;
sollte die Farce zu steif werden, so wird noch etwas süßer Flott
dazu genommen.
Man nimmt hierzu schieres ausgesehntes Fleisch ohne Fett,
hackt es mit einem Stückchen rohen Schinken und etwas Speck
recht fein, schwitzt einige geschnittene Schalotten in Butter, ver—
mengt sie mit dem gehackten Fleisch nebst ein wenig gestoßenem
Pfeffer, Salz, Muscatenblüthe, geriebenen Semmelkrumen, einigen
Eiern, etwas Milch oder süßem Flott und rührt dies Alles zu
einer kräftigen Farce.
7. Farce von Wildfleisch.
Man lös't einige Filets aus einer Wildkeule, sehnt sie aus,
hackt sie mit halb so viel schönem Schinken-Speck als man Wild⸗
pret hat, nebst einigen Zwiebeln recht fein, thut 4 Pfund ge—
hacktes Rindermark, 24. Pfund Sardellen, etwas fein geschabtes
Schnittlauch, Esdragon, Pimpernelle und einen Eßlöffel voll Kap⸗
pern, alles recht fein gehackt, dazu, rührt ein Stück Butter zu
Schaum, hierbei das gehackte Fleisch nebst den Kräutern, wie auch
in Milch eingeweichte und wieder ausgedrückte Semmel, dazu drei
ganze Eier und von zweien das Gelbe, ein paar Löffel voli Cou—
lis, etwas gestoßener schwarzer Pfeffer und ein wenig Salzz rührt
nun alles gut durch einander. Diese Farce ist zu Pasteten, Ge⸗
flügel und sonstigen Speisen, welches ferner wird angeführt wer—
den, zu gebrauchen.
8. Farce von Hecht.
Man schwitzt einige Stücke Hecht in etwas Butter, Schalotten
und Zitronensaft kurz ein und beinahe gar, läßt den Hecht abküh⸗
