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Haut und Sehnen und hackt dies dann recht fein. Nun schwitzt
man in etwas Butter einige fein gehackte Schalotten, vermengt
sie mit dem Fleisch nebst etwas gestoßenem Pfeffer, ein ganz klein
wenig gestoßenen Nelken, Muscatenblüthe, Salz, geriebenen Sem—
melkrumen, 2 ganzen Eiern, 2 Eigelben und einigen Löffeln voll
süßen Flott; dies Alles wird in einer Schale zu einer schönen
Farce vermengt.
2. Farce zu kalten Speisen und Pasteten.
Man richte sich bei Behandlung dieser Farce nach der so eben
beschriebenen Nr. 1, nur wird die Aenderung darin getroffen, daß
instatt Rinder-Nierenfett schöner Speck genommen wird.
3. Farce auf eine andere Art, die sich zu kalten
Fleischspeisen eignet.
Man nimmt ein Stückchen schieres Rindfleisch von ungefähr
inem Pfund, wie auch eben so viel Kalbfleisch, sehnt es gut aus
ind hackt solches mit Pfund Speck recht fein, wäscht und säu—
bert 8 bis 10 Sardellen von den Gräten und hackt dieselben mit
einem halben Eßlöffel voll Kappern recht fein; nun läßt man et—
bas Butter zergehen, giebt das gehackte Fleisch nebst den Sar—
dellen, wie auch etwas Gewürz, gestoßenen schwarzen Pfeffer, Ge⸗
pürznelken nur einige, wie auch fein gehackte Schalotten oder
Zwiebeln, 3 bis 4 Fier, einige Löffel voll geriebenes Weißbrod
und ungefähr 14 Ort kräftige Bouillon; von diesem Allen wird
ine schwanke Farce gerührt, um auf dieselbe Art Pasteten, Ge—
lügel und dergleichen damit zu füllen.
4. Farce auf andere Art.
Man schneidet ungefähr 1 Pfund recht schönes schieres Kalb⸗
leisch, 1. Pfund mageres Schweinefleisch, Pfund recht schönen
tohen Schinken und Pfund rothen Schinken-Speck in Stücken
and hackt es mit ein paar Zwiebeln recht feinz läßt nun etwas
Rinds-⸗Abfaltfert zergehen, giebt das gehackte Fleisch dazu, nebst
etwas ganz fein geschnittenem Schnittlauch und fein gehackter Pe—
ersilie, etwas Gewürz, als: schwarzem Pfeffer und 3 bis 4 ge⸗
soßenen Gewürznelken, 3 bis 4 Eiern und ein paar Stück Weiß—
brod Semmel) in Milch geweicht und wieder ausgedrückt; von
diesen benannten Zuthaten bildet man eine Farce, welche zu meh—⸗
teren Speisen verbraucht wird.