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58. Braune Härings-Sauce. 
Ein wenig Butter wird mit einem Löffel voll Mehl braun 
gemacht; dann giebt man eine fein geschnittene Zwiebel dazu und 
läßt sie noch etwas braten, (kommt die Zwiebel gleich dabei, so 
wird sie zu leicht schwarzs. Dann kommt, wie zuvor, der fein ge— 
hackte Häring dazu; nachdem solcher mit gestoßenem Pfeffer ge⸗ 
kocht hat, wird die Sauce durch ein Sieb gegeben und etwas 
mit Zitronensaft oder einem halben Eßlöffel voll Weinessig ge⸗ 
schärft. Diese Sauce eignet sich am besten zu Rindfleisch. 
59. Schnittlauch-Sauce. 
Man nimmt einen guten Löffel voll geriebenes Weißbrod, 
schwitzt solches in Butter gelb, scherbt kurz vor den Fingern weg 
ein Händchen voll Schnittlauch so fein wie möglich (wenn man 
das Schnittlauch hackt, so wird es zu grasig), giebt dieses zu dem 
Semmel, füllt solches mit Bouillon auf, läßt die Sauce durch— 
kochen, legirt sie mit dem Gelben von zwei Eiern, drückt nun ein 
klein wenig Zitronensaft darauf und giebt diese Sauce bei Ham— 
mel⸗ oder Kalbfleisch. 
60. Kappern-Sauce mit Rothwein. 
Etwas Butter wird mit einem Löffel voll Mehl braun ge— 
macht, mit Bouillon klar gerührt, nebst 2 bis 3 gestoßenen Ge— 
würznelken, etwas Zitronenschale und einem Stückchen Zucker durch— 
gekochtz dann läßt man ein Glas Rothwein bis vor dem Kochen 
mit heiß werden und giebt zuletzt einen Löffel voll Kappern und 
ein klein wenig Zitronensaft durch die Sauce, welche sich am be— 
sten zu gebratenen Fischen eignet. 
Siebentes Capitel. 
Von der Zubereitung verschiedener Farcen, Klöße 
und Schwämmchen. 
1. Farce zu warmen Speisen. 
Man nimmt einen Theil schönes Kalbfleisch, eben so viel mageres 
Schweinefleisch, den sechzehnten Theil Nierenfett, befreit alles von