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in Filets, und wenn man es hat, etwas mageres Kalbfleisch, dazu 
eine gelbe Wurzel und eine Petersilienwurzel, schwitzt dieses zusammen 
in Butter und füllt es mit gekochtem Wasser auf, läßt dieses eine 
Stunde mit einer Zwiebel kochen und treibt es durch ein Haar— 
sieb: dann schwitzt man ein wenig Mehl in Butter, rührt dieses 
mit der durch das Sieb gegebenen Brühe klar, läßt es eben an—⸗ 
kochen, rührt das Gelbe von zwei hart gekochten Eiern mit 2 bis 
3 Loffeln voll dick gekochtem süßem Flott klar und vermengt hier— 
mit, kurz vor dem Anrichten, dic Sauce. 
51. Aepfel-Sauce. 
Am liebsten nimmt man Borstorfer Aepfel hierzu. Man 
schneidet einen Apfel mit der Schale in 8 Theile, setzt solche zu 
Feuer mit einigen Stückchen ganzen Kaneel, ein paar Zitronen⸗ 
scheiben und Wasser; läßt hierin die Aepfel gar kochen, reibt solche 
schwach durch ein Haarfieb, giebt die Sauce wieder in eine Casse— 
rolle, nimmt ein paar Körner Kartoffeln-Stärke, rührt solche mit 
ein klein wenig süßem dickem Flott klarz nun wird das Gelbe 
von zwei hart gekochten Eiern in eine kleine Casserolle gegeben, 
mit dem Flott allmählich wie Butter gerührt und mit der Sauce 
zuletzt vermengt. Man giebt noch ein Stück Zucker und ein 
klein wenig Zitronensaft dazu; hiermit darf die Sauce nun nicht 
mehr kochen. 
52. Pflaumen- oder Zwetschen-Sauce. 
Man schüttet auf die frischen ausgesteinten Pflaumen etwas 
Wasser, setzt sie mit ein paar getrockneten Semmelscheiben auf 
das Feuer, läßt sie langsam kochen, treibt sie dann schwach 
durch ein Sieb, kocht die Sauce mit einem Stück Zucker, Ka— 
neel und Zitronenschale wieder durch und giebt zuletzt ein wenig 
Wein dazu. 
53. Speck-Sauce mit saurem Flott. 
Der Speck wird in feine Würfel geschnitten und auf gelindem 
Feuer ausgebraten, eben gelb, doch nicht braun, dann giebt man 
hach Verhaͤltniß 1 oder 2Loffel voll Mehl hinein, schwitt solches 
nun weiß, rührt dasselbe mit saurem Flott los zu einer Sauce, 
mit ein klein wenig Salz und gestoßenem Pfeffer; wenn selbige 
kocht, wird ein wenig Essig zugeschüttet und zuletzt mit dem Gel⸗ 
ben bon einigen Eiern legirt. Diese Sauce eignet sich zu ver—