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mit klar gerührt und mit ein wenig Muscatenblüthe durchgekocht; 
die ausgebrochenen Scheeren und Schwänze macht man dann in 
der Sauce wieder heiß und giebt sie bei Hühnern oder Tauben 
à la braise. 
34. Krebs-Sauce auf eine andere Art. 
Man macht eine ründliche Sauce von Butter, Mehl und guter 
Bouillon, giebt eine Zwiebel und etwas Muscatennuß hinein, und 
rührt zuletzt einen Löffel voll Krebsbutter dazu, mit welcher die 
Sauce aber nicht wieder kochen darf. 
35. Sauce à la matdtre d'hôtel. 
Ungefähr vier Loth Butter werden mit einem kleinen Löffel 
ooll Mehl geschwitzt und mit etwas Bouillon klar gerührt; dann 
werden ungefähr acht Stück Austern blanchirt, die Bärte abge— 
putzt und mit drei Stück ausgegräteten Sardellen und einem 
halben Eßlöffel voll Kappern fein gehackt; dies alles giebt man 
mit noch etwas Bouillon zu dem Mehl, läßt es mit dem Sast 
von einer halben Zitrone durchkochen, legirt dann die Sauce mit 
dem Gelben von zwei Eiern, und giebt zuletzt noch etwas Blanc 
dazu. Diese Sauce eignet sich sehr gut bei Fischen z kann auch 
bei zahmem Geflügel gebraucht werden. 
36. Kümmel-Sauce. 
Ein wenig Butter und Mehl wird geschwitzt; ein paar Stück— 
chhen magerer Schinken und etwas gestoßener Kümmel mit Bouillon 
aufgefüllt, eine Viertelstunde gekocht, durch ein feines Sieb gegeben 
und von einer halben Zitrone der Saft dazu gedrückt. 
37. Sauce à laà rémoulade. 
Man hackt 4 bis 6 Schalotten, Kappern, einige von Gräten 
befreiete Sardellen und Petersilie fein, nimmt das Gelbe von 
drei hart gekochten Eiern und rührt dies mit zwei Löffeln vo 
Provencer Oel klar, nimmt das Gehackte, einen halben Löffel * 
Senf, etwas gestoßenen Pfeffer, ein wenig Salz, den Saft 
einer Zitrone, Weinessig und einen guten Löffel voll Himbeersa 
vermengt Alles gut und giebt die Sauce bei Sülzen, Roulade 
und dergleichen.