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29. Austern-Sauce auf eine andere Art. 
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Die Austern werden vorsichtig gebffnet, man sammelt das 
Wasser, wirft die abgesuchten Stühle und Bärte hinein, läßt dies 
zusammen aufkochen und giebt es durch ein Sieb. Dann schwitzt 
man einen Loffel voll feines Mehl in Butter, giebt etwas kräftige 
Bouillon, etwas Weißwein und den Saft von einer Zitrone dazu, 
legt die abgeputzten Austern hinein, wenn es kocht, und rührt sie 
mit einigem Eigelb seimig. 
Hierzu werden einige Trüffeln geschält, gewaschen, in Schei— 
»en geschnitten und in Butter geschwitzt; dann füllt man sie mit 
Bouillon auf und läßt sie kurz einkochen. Alsdann giebt man 
die Bechamelle darauf, laäßt es zusammen, während die Sauce 
gerührt wird, heiß werden, aber ja nicht kochen. Diese Sauce 
baßt sehr gut zu Hühnern, Kapaunen und dergleichen. 
30. Sauce à la Béchamelle. 
31. Dragon-Sauce à la Béchamelle. 
Die DragonsBlätter werden von den Stielen gepflückt und 
ein paar Mal kurz mit einem Messer durchgeschnitten; dann füllt 
nan sie mit Bouillon auf, worin sie 5 Minuten kurz einkochen. 
Nun wird Bechamelle darauf gefüllt und damit gerührt bis die 
Saute heiß ist; dann ist sie fertig. 
32. Sauce à la polonaise. 
Es werden 3 bis 4 Zwiebeln in Würfel geschnitten, in 
Butter und Mehl weiß geschwitzt, einige grüne Lorberblätter dazu 
Jegeben, ein paar Pfefferkörner und ein Stückchen Schinken. Dies 
vird mit Bouillon aufgekocht, dann der Schinken herausgenom⸗ 
nen, zwei Eßlöffel von Weinessig daran und die Sauce durch ein 
Sieb gegeben. 
33. Krebs-Sauce. 
Die Scheeren und Schwänze werden ausgebrochen, die Galle 
aus den Krebsen weggeworfen, von den Schalen eine Krebsbutter 
zemacht, und die Bauche im Mörser zerstoßen; man füllt dies 
mit kräftiger weißer Bouillon auf, läßt es eine Viertelstunde 
ochen und giebt es durch ein Sieb. Die Krebsbutter wird mit 
twas Mehl weiß geschwiht, die durchgegebene Krebs-Bouillon da—