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25. Englische Sauce. 
Einige Hühner-Lebern werden blanchirt, in Scheiben geschnitten 
und mit Coulis eine halbe Viertelstunde gekocht, auch eine halbe 
Zitrone, von welcher die weiße Schale rein abgeschält ist, in 
Scheiben geschnitten, die Kerne rein heraus gemacht und zu den 
Lebern gekocht; nun hat man von einem Händchen voll junger 
Petersilie die Blättchen gepflückt, in Wasser übergekocht und abge⸗ 
schüttet; auch diese werden zu der Sauce gegeben, nur darf diese 
nicht länger kochen, sonst werden die Lebern zu hart; endlich hat 
man 3 EVier hart gekocht, von diesen wird das Gelbe behutsam 
in Scheiben geschnitten, und nachdem die Sauce angerichtet, wer⸗ 
den auch diese in die Sauciere gelegt. 
26. Trüffeln-Sauce. 
Nachdem die Trüffeln geschält, gewaschen und in Scheiben 
geschnitten, werden diese in etwas Butter und Schalotten geschwitzt 
und mit Coulis aufgefüllt, dann eine halbe Stunde gekocht. Zu— 
letzt wird der Saft von einer halben Zitrone daran gedrückt. Diese 
Sauce eignet sich gut zu kleinem Wildpret; auch kann man sie 
bei Filets und dergleichen geben. 
27. Acia-Sauce. 
Die Acias werden in feine Filets geschnitten, ein paar Stück— 
chen rohen Schinken dazu gethan, und mit Coulis 34 Stunde 
gekocht; nachher wird der Schinken beim Anrichten herausge— 
nommen. Diese Sauce ist zu jeder Fleischspeise zu gebrauchen. 
28. Austern-Sauce. 
Von 15 Stück Austern macht man schon eine gute Portion. 
Die Austernschalen werden geöffnet, in eine Casserolle mit ihrem 
Wasser gegeben, von einer Zitrone der Saft und ein halber 
Ort Weißwein darauf geschüttet und langsam aufgekocht, damit 
sie eben können abgeschaͤumt werden; denn durch langes Kochen 
werden sie gleich zähe; die Austern werden herausgenommen und 
die Brühe zurück gesetzt. Jetzt rührt man ungefähr sechs Loth 
Butter zu Schaum, nebst dem Gelben von fünf Eiern, die Brühe 
von den Austern und hierzu einige Löffel voll Blanc. Die Austern 
werden von den Bärten gereinigt und in die Sauce gelegt.