291 
21. Kirschen-Sauce. 
In der Jahrszeit, wo frische Kirschen sind, nimmt man den 
Zaft von diesen, und verfährt damit eben so, wie bei der Johan— 
nisbeer-Sauce. Müssen aber trockne Kirschen genommen werden, 
so stößt man diese im Mörser klein, um den Geschmack der Kerne 
u erhalten; kocht sie dann mit Wasser eine Stunde langsam und 
urz ein, giebt sie durch ein feines Sieb und dann zu dem 
dirschsaft Weiß- oder Rothwein, etwas Kaneel, Zitronenschale, den 
Saft von einer halben Zitrone und ein Stück Zucker. Nachdem 
die Sauce bis vor das Kochen kommt, hat man einen halben 
Theelöffel voll Kartoffelnmehl klar gerührt; dies wird mit der 
sirsch-Sauce durchgezogen und dann angerichtet. 
22. Sauce à l'espagnole. 
Etwas magerer Schinken wird mit einer Zwiebel in feine 
Würfeln geschnitten und in einem Löffel voll Provencer Oel ge⸗ 
chwitzt; dann giebt man Coulis darauf, laͤßt es durchkochen, 
ummt das Fett davon und giebt die Sauce durch ein Haarsieb. 
Nan kann diese Sauce bei Enten und auch bei Hammelfleisch 
erviren. 
23. Sauce lyonnaise. 
Zwölf bis funfzehn Schalotten werden fein geschnitten und 
nit einem Löffel voll Mehl und Butter weich und bräunlich ge— 
chwitzt; dieses füllt man mit Jüs oder brauner Bouillon auf, 
ziebt ein Glas weißen Wein und ein wenig Muscatenblüthe dazu, 
äßt die Sauce durchkochen und giebt sie durch ein Haarsieb. 
diese Sauce braucht man gern zu gebratenen Kapaunen und 
hühnern. 
24. Sauce à la Valenciennes. 
Sechs bis acht Sardellen werden fein gehackt, mit Coulis 
gekocht und durch ein Haarsieb gestrichen. Ein Händchen voll 
Petersilie wird ein mal mit Wasser übergekocht, dann fein gehackt, 
mnit dem Gelben von drei Eiern klar geruͤhrt, und mit Kraft 
durch ein feines Sieb gestrichen; nun wird die Sauce mit etwas 
ditronensaft geschärft, angekocht und mit den Eiern legirt, womit 
die Sauce nicht mehr kochen darf. 
19*