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kann (die alte Marinade ist nicht brauchbar); giebt dann 10 bis 
12 abgeschälte Zwiebeln, ein Loth schwarze Pfefferkörner, eine halbe 
Hand voll Wachholderbeeren, eine gute Hand voll Salz und Lor— 
berblätter daran, läßt nun den Kopf hierin, danach solcher alt 
oder jung ist, gar, doch ja nicht zu weich kochen, läßt ihn in der 
Brühe, worin er gekocht wurde, in einem hölzernen Gefäße kalt 
werden; dann putzt man den Kopf sauber ab, giebt ihm eine Zitrone 
in das Maul, bekränzt Kopf und Ohren geschmackvoll nach eigener 
Idee und giebt ihn mit einer Sauce Remoulade zu Tische. 
Sechstes Capitel. 
Von Saucen. 
1. Champignons-Sauce. 
Sind die Champignons frisch, so werden sie gehörig geputzt, 
und nun wird etwas frische Butter genommen, von einer halben 
Zitrone der Saft und ein wenig Salz; darin werden die Cham— 
bignons geschwitzt, Blanc darauf gegeben, so viel man Sauce 
haben will, oder hat man dies nicht, so nimmt man Bouillon, 
welche aber kräftig sein muß, schwitzt ein wenig Mehl daran und 
legirt auf letztere Art mit dem Gelben von einem Ei; doch bei 
Blanc muß das Ei wegbleiben. 
2. Kappern-Sauce. 
Die Kappern werden in Coulis eine halbe Stunde gekocht; 
dann ist die Sauce fertig und schön; hat man keine Coulis, so 
vird ein wenig Mehl in Butter braun gemacht, darauf Jüs ge— 
geben, oder Bouillonkuchen mit Bouillon versetzt und hierin eben— 
falls die Kappern eine halbe Stunde gekocht. 
3. Esdragon-Sauce. 
Der Esdragon wird vom Stiele abgepflückt, fein gescherbt und 
in ein wenig Bouillon gekocht, durch ein Haarsieb gegeben und 
nun Blanc dazu. Die Sauce wird, wenn sie wieder kocht, mit 
dem Gelben von einigen Eiern legirt und der Saft von einer 
halben Zitrone darau Jedrückt.