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60. Rindsbrust blanche mit Zwiebeln-Sauce. 
Von einem jungen Ochsen wird eine Brust viereckt gehauen, 
mit Wasser und Salz aufs Feuer gesetzt, jedoch nur so viel Was— 
ser, daß man eben schäumen kann; so muß die Brust zugedeckt 
halb gar kochen; man giebt dann über die Brust zwei Ort dicken 
sauern Flott, ein Stückchen Ingwer, Schalotten, eine gelbe Wur— 
zel und weiße Pfefferkörner; legt über die Brust einen Bogen 
weißes Papier, damit diese recht weiß bleibt und läßt sie so zu⸗ 
gedeckt langsam gar kochen; dann hebt man die Brust in eine an⸗ 
dere Casserolle, schöpft das Fett über die Brust und läßt sie mit 
dem Papier und dem Deckel zugedeckt in dem Fette heiß stehen. 
Dann wird ein wenig Butter und Mehl weiß geschwitzt und mit 
der durch ein Sieb gegebenen Brühe, worin die Bruͤst gar gekocht 
wurde, losgerührt; ein Theil kleine blanchirte Zwiebeln werden 
darin gar gekocht, und zuletzt werden 25 Ort weißen Wein und 
sehr wenig Muscatenblüthe zugegeben; dann wird die Brust aus 
dem Fett auf eine Schüssel gehoben, die Sauce halb darüber an⸗ 
gerichtet und die übrige in einer Sauciere dabei gegeben. 
61. Einen Schweinskopf wie einen wilden zu bereiten 
Der Kopf wird mit einem Theil des dicken Halses von dem 
ibgeschlachteten Schweine abgeschnitten, dann macht man unter 
einem Kamine ein kleines Holzfeuer, legt etwas Stroh darauf, 
steckt den Schweinskopf an einen langen Bratspieß und sucht so 
von allen Seiten den Kopf abzubrennen, während man zu ver—⸗ 
schiedenen Malen Stroh auf das Feuer legt. Bequemer ist es zwar, 
denselben bei einem Schmied absengen zu lassen. Auf welche Art 
auch diese Präparation vorgenommen wird, so muß man ja dafür 
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Theil des hintern Halsknochens heraus, welcher sonst nach dem 
stnochen bloß stehen würde, schneidet auch die Haut um den Rüssel 
ganz los, hackt ein wenig den Knochen des Rüssels ab, und wäscht 
das Maul gut aus, legt den Kopf ein paar Stunden in Wasser 
zum Ausziehen, jedoch nicht länger; alsdann wird guter Braunbier— 
Essig, nebst einigen Händen voll zerstoßene Wachholderbeeren, allerlei 
Arten Kräuter, als Rosmarin, Dragon, Basilicum u. s. w. ge⸗ 
nommen und läßt hierin den Kopf zwei Tage liegenz dann wird 
solcher in ein Tuch gebunden, die Ohren dicht an den Kopf, damit 
sie sich nicht krumm ziehen. Den Kopf legt man in einen Kessel, 
giebt drei Theile Wasser und einen Theil Essig darüber, nicht 
mehr als eben bedeckt, daß der Kopf langsam darin gar kochen