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davon genommen, das Fleisch angerichtet, die Sauce im Topfe 
losgerührt, ein paar Anrichtelöffel voll über den Sauerbraten ge— 
geben und die andere Sauce in einer Sauciere dabei. 
58. Gedämpftes Rindfleisch. 
Hierzu ist ein Stück von der Unterklappe der Keule am pafs— 
sendsten; doch darf es nicht von einem frisch geschlachteten Ochsen 
sein. Das Fleisch wird gut geklopft. In eine passende Casserolle 
legt man auf den Boden einige Scheiben Speck, darauf das Fleisch 
nebst Pfefferkörnern, Gewürznelken, Lorberblättern, ein paar Zwie— 
beln, Zitronenscheiben, woraus die weißen Kerne genommen sind, 
ein paar Stückchen Ingwer und etwas Salz, darauf giebt man 
etwas Bouillon oder Wasser, bedeckt oben das Fleisch mit eini— 
gen Scheiben rohen Schinken, legt einen passenden Deckel auf 
den Topf und klebt solchen mit Sauerteig, welcher mit etwas Ei— 
weiß vermengt ist, fest zu, läßt es auf dem Feuer langsam an das 
Kochen kommen und setzt alsdann den Topf in einen Backofen, 
wo das Fleisch in 324 Stunden, und sollte es nicht genug sein, 
doch in 4 Sltunden fehr schmackhaft sein wird. Nachdem das 
Fleisch angerichtet ist, kocht man in dem Topf die Sauce mit noch 
etwas Bouillon los, schüttet erst Fett davon, giebt ein klein wenig 
klargerührtes Kartoffelnmehl dazu, schärft die Sauce noch mit etwas 
Zitronensaft und richtet solche bei dem Fleische an. 
59. Rinderschmorfleisch mit Essig. 
Man kann hierzu das zuvor angeführte Stück Rindfleisch neh— 
men, und muß es ebenso gut klopfen; dann werden aus recht schönem 
Speck Filets wie einen Finger lang geschnitten und diese in gestoße— 
nem Gewürznelkenpfeffer und Salz umgewandt, dann sticht man 
mit einem spitzen Messer neben einander Oeffnungen in das Fleisch, 
worin der umgewandte Speck gesteckt wird, legt so das Fleisch in 
rinen Topf, giebt eine halbe Kanne Essig und so viel Wasser da— 
bei, daß daffelbe kaum bedeckt ist, giebt auch Gewürz, Zwiebeln, 
Lorberblätter und ein wenig Salz daran, womit man sich vor— 
sehen muß, sonst wird die Sauce zu salzig. Hat das Fleisch 
eine Stunde geschmort, so giebt man von einer Roggenbrodrinde 
kin paar Stücke dabei, von welchem sich eine seimige Sauce bildet. 
Man darf das öftere Umwenden des Fleisches aber nicht ver— 
säumen, damit sich solches ja nicht ansetzt. Beim Anrichten wird 
etwas Fett von der Sauce abgegeben, die übrige Sauce im Topf los 
gerührt, etwas davon über das Fleisch und die übrige dabei angerichtet.