284 
Winter vor 6 bis 8 Tagen und im Sommer vor 2 Tagen ge— 
schlachtet ist, das mittlere dicke Stück von 6 bis 7 Pfund, klopft 
dieses mit einem hölzernen Hammer auf beiden Seiten, legt die 
Keule in einen irdenen Topf, worin solche genau passet, mit ei— 
nem darauf schließenden Deckel, thut 2 Zwiebeln, eine gelbe und 
eine Petersilien-Wurzel, nebst einigen Pfefferkörnern, etwas Salz, 
dem Safte von einer Zitrone und 2 guten Anrichtelöffeln voll Jüs 
oder Bouillon dazuz oben über die Keule legt man einige Schei⸗ 
ben rohen Schinken und klebt den Deckel des Topfes mit etwas 
Sauerteig, welcher mit Eiweiß steif vermengt ist, dicht zu, läßt 
dann den Topf auf gelindem Feuer an das Kochen kommen, setzt 
ihn in einen heißen Backofen, läßt ihn 2 Stunden ununterbrochen 
kochen, wo unter der Zeit die Keule sehr mürbe werden wird. 
Der Geschmack davon wird gewiß für Jeden befriedigend sein. 
57. Ein ordinärer Sauerbraten von Rindfleisch. 
Von einem vor 3 bis 4 Tagen geschlachteten Ochsen oder 
Rind, nimmt man ein gutes schieres Stuͤck Fleisch aus der Keule, 
klopft solches mit einem hölzernen Klöpper, legt das Fleisch wo 
möglich in einen passenden Steintopf, schüttet auf 8 Pfund Fleisch 
124 Kanne Bieressig, giebt ein paar Lorberblätter, einige abge— 
schälte Zwiebeln, ein halb Loth schwarze Pfefferkörner, ein Quent—⸗ 
chen Gewürznelken, ein Quentchen Nelkenpfeffer und eine kleine 
halbe Hand voll Salz dabei, deckt den Steintopf zu und läßt hier⸗ 
in das Fleisch 4 bis 6 Tage liegen, wendet dasselbe alle Tage 
um, welches nicht versäumt werden darf, damit sich oben über 
keine Kammhaut setzen kann, da es zu dem kräftigen Wohlge⸗ 
schmack des Fleisches, wie auch der Sauce, sehr darauf ankommt, 
daß der Essig mit dem Gewürz, worin das Fleisch gelegen hat, 
zu der Zubereitung genommen wird, indem die Kraft aus dem 
Fleisch sich in den Essig gezogen hat. Man nimmt zuvor ein 
paar Scheiben Speck und ein Stück Butter, macht dies in einem 
eisernen Topf oder in einer nicht zu dünnen Casserolle gelbbraun 
und das Fleisch aus dem Essig auf beiden Seiten braun, wendet 
solches ja oft um, damit' es nicht anbrennt, sonst ist der gute Ge⸗ 
schmack gleich verloren; giebt dann den Essig, worin das Fleisch 
Welegen hat, und noch ein paar Kannen Wafer darauf, läßt den 
Sauerbraten hierin gar werden und versäumt das Umkehren nicht, 
wodurch das Ansetzen des Fleisches verhütet wird. Zuletzt, kurz 
vor dem Anrichten, rührt man einen Löffel voll braun gemachtes 
Mehl an die Sauce; sollte zu viel Fett darauf sein, so wird etwas