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54. Kalbsbrust à la comte. 
Von einer in der Braise gar gekochten und darin kalt gewor— 
denen Kalbsbrust putzt man alles Ungenießbare gehörig ab, über— 
streicht sie dann mit einen halben Finger dicker guter Kalbfleisch— 
Farce, legt quer über die Brust einen Streifen, wie einen Dau— 
men breit, abgekochte kleine Blumenkohl-Köpfchen, einen Streifen 
Krebsschwänze und so fort, bis die Brust ganz bedeckt istz dann 
giebt man die Braise, worin die Brust gekocht, auf die Schüssel 
unter die Brust, deckt oben darüber ein mit Butter bestrichenes 
Papier, läßt sie im Backofen 124 Viertelstunde stehen, richtet sie 
an und giebt eine Krebs-Sauce darunter. 
55. Hammelkeule à FP'étouffade. 
Zwar ist diese Zubereitung eine alte Methode, verdient aber 
nicht vergessen zu werden, und wir wollen ihr zur Erinnerung 
hier ein Plätzchen einräumen. Ein Mittel, das Fleisch während 
des Kochens oder Dämpfens vor Luft zu bewahren, bewirkt sicher, daß 
alle kräftige Bestandtheile im Fleisch bleiben; es wäre eine nußbare 
Sache, wenn es immer möglich wäre, alle Luft davon abzuhalten. Man 
durchzieht auf diese Art eine im Winter wenigstens schon vor 
acht Tagen geschlachtete Hammelkeule mit grobem Schinkenspeck, 
welcher halb fett und halb mager ist, nebst einigen Schalotten 
und, liebt Jemand den Geschmack, Rocambole (Knoblauch, welcher 
oben wächst), sonst kann diese auch zurückbleiben z die Schalotten 
werden fein gehackt, mit einem Löffel voll Provencer Oel, etwas 
Salz und dem Saft von 2 Zitronen, oder einem halben Ort 
echten Weinessig. Hierin marinirt man die Hammelkeule und 
läßt sie eine Nacht darin stehen; dann macht man einen hartge— 
brannten Pastetenteig, welcher im 8. Capitel Nr. 1beschrieben, 
rollt diesen einen haͤbben Finger dick aus, bewickelt die Hammel— 
keule rund um mit Speckschwarten und diese mit Papier; alsdann 
schlägt man sie in den Teig, daß gar keine Oeffnung bleibt, legt 
sie so in einen Haufen recht glühender Holzasche, wirft von Zeit 
zu Zeit einige Schaufeln glühender Kohlen uͤber die Asche und läßt 
sie so vier Stunden in ihrem eigenen Safte kochen. Wenn an— 
gerichtet werden soll, wäscht man alle Asche gut ab, schneidet den 
Teig um die Keule los, nimmt sie aus ihrer Emballage und giebt 
eine gute Coulis- oder Zwiebeln-Sauce dabei. 
56. Kalbsbraten, gedämpft. 
Man haut aus einer Kalbskeule, von welcher das Kalb im