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tronenscheiben, würflicht geschnittenen Schinken und späterhin ein 
halbes Pfund abgezogene Kastanien, zuletzt kommt braun geschwitz⸗ 
tes Mehl daran. — Ein Puterhuhn kann man auf dieselbe 
Weise zubereiten. 
52. Weiß gekochte Hammelkeule mit Kappern-Sauce. 
Die Keule darf nicht zu frisch geschlachtet sein; sie wird abge— 
waschen, mit Schalotten durchspickt und, mit Mehl tüchtig einge— 
rieben, in einen Topf, der gut weiß kocht und fest schließt, gelegt 
und mit Wasser bedeckt; wenn sie geschäumt ist, werden einige 
Zwiebeln, Sellerie, Peterfilienwurzeln, ein Lorberblatt, schwarzer 
Pfeffer und Salz dazu gegeben und damit 3 bis 4 Stunden fest 
zugedeckt gar gekocht. Dann wird die Brühe durch ein Sieb 
gegossen, das Fett abgefüllt, ein paar Löffel voll Mehl in Butter 
weiß geschwitzt, mit der Brühe rund gekocht, einige Löffel voll 
Kappern und ein paar Zitronenscheiben hinein gethan und zuletzt 
mit 3 Eigelben abgequirlt. Die Keule wird auf eine heiße Schüs— 
sel gelegt, ein paar Löffel von der Sauce darüber gefüllt. Die 
übrige Sauce wird apvart dabei gegeben. 
53. Spanferkel zu braten. 
Ein Ferkel, welches zum Braten bestimmt ist, darf nur von 
der Muttermilch gesättigt sein und muß ja vor allem andern Futter 
gehütet werden. Nachdem dieses geschlachtet und sauber gereinigt 
worden, wird es mit Salz von inwendig eingerieben und eine 
Nacht aufgehangen. Lunge und Herz werden gewaschen, gar ge— 
kocht und gehackt. Die Leber wird jedoch roh, fein gehackt, durch 
einen Durchschlag gerieben mit den ersteren vereinigt, nebst einigen 
gehackten Schalotten, ein wenig Pfeffer, Salz, etwas zu Schaum 
gerührter Butter, 4 Eiern, 4 bis 5 Löffel voll geriebenes Weißbrod, 
ein paar Löffel voll süße Milch und einer Messerspitze voll Mus— 
catennuß; dies Alles wird zu einer Farce gerührt, das Ferkel da— 
mit gefüllt und zugenäht. Am schmackhaftesten ist dieses an einem 
Spieß gebraten; auf den Fall, daß es im Ofen gebraten wird, 
legt man Stücke darunter, damit das Ferkel nicht' in der Brühe 
liegt, denn beim Einsetzen in den Ofen wird eine halbe Kanne 
Wasser und etwas Butter darunter gegeben; das fleißige Begießen 
darf weder am Spieß noch im Backofen versäumt werden. Die 
Haut muß hellbraun und knusperig sein. Eine Jüs-Sauce mit 
etwas Zitronensaft geschärft, eignet sich sehr gut dazu.