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Fett, womit sie begossen werden; nur darf man das Salzen nicht 
dergessen. 
49. Eine gefüllte Gans. 
Eine Gans, welche wenigstens einige Tage zuvor geschlachtet 
sein muß, auch recht weiß und sauber gereinigt ist, wird eben so, 
wie die Schweinsrippen, gefüllt; man kann sie am Spieß, im 
Bratofen oder Topfe braten; einige beinahe gar geschmorte Ka— 
stanien nimmt man auch wohl Zzwischen das Gefüllsel. Eine 
Gans, im Topfe gebraten, schmeckt sehr saftig; sie wird mit eini— 
gen Bouillonkellen voll Wasser und ein wenig Salz zu Feuer 
gesetzt, oft umgewandt, so daß sie, wenn das Wasser eingekocht 
ist, auf allen Seiten braun wird. Sollte sie noch nicht mürbe 
sein, so schüttet man immer ein wenig Wasser nach; das obere 
Fett giebt man von der Sauce und den untern Theil in einer 
Sauciere dabei. 
50. Hasenbraten. 
Der Hase wird, nachdem er abgehäutet und fein gespickt ist, 
auf den Spieß gesteckt. Man bindet die Keulen bei einander fest, 
zieht mit einer Packnadel an jeder Seite des Spießes durch die 
Rippen des Hasen und bindet den Faden auf dem Rücken fest. 
Nun wird der Braten erst fleißig mit Butter begossen und nach 
Gefallen nimmt man einen Ort sauren Flott, schuͤttet diesen über 
den Hasen, damit er recht braun und saftig wird, und versäumt 
das immerwährende fleißige Begießen nicht. 
51. Gefüllte Kalbsbrust mit Schinken und Kastanien. 
Eine große Kalbsbrust wird sauber abgeputzt, die Haut über 
den Rippen vorsichtig abgelös't und mit folgender Farce gefüllt: 
ein halbes Pfund schieres Kalbfleisch und ein halbes Pfund durch— 
wachsenes Schweinefleisch wird recht fein mit ein paar Schalotten 
gehackt; ein gutes Stück Butter wird zerrührt, 2 Eier und 
2 Dotter, dazwischen Salz, etwas Pfeffer, Muscatnuß, Zitronen— 
schale, Semmelkrumen und etwas in Milch geweichte Semmel, 
dann das gehackte Fleisch zu einer mäßig steifen Farce angerührt, 
in die Oeffnung der Kalbsbrust gefüllt und fest zugenäht. Diese 
wird in bratende Butter in einen Brattopf gelegt; wenn sie schön 
braun ist, giebt man Wasser oder Bouillon nach und nach zu, 
auch einige Zwiebeln, ein Lorberblatt, Pfeffer und einige Zi—