280
Eigelb. Da die Kruste leicht zerbricht, so wird das Zimmer gleich
auf die Schüssel gelegt, worauf es zur Tafel gegeben wird. Man
streiht nun das Gemengsel einen kleinen Finger dick über das
Zimmer, macht es eben, kerbt es bunt ein und streut noch feinen
Zucker darüber, giebt ihm dann im Ofen Couleur und eine Kirsch—
oder Hagebutten-Sauce dabei.
16. Zimmer vom wilden Schweine, mit einer Kirsch—
Sauce.
Nachdem dieses gut ausgehauen ist, wird es in einer Braise
gar gemacht; nur giebt man statt Bouillon Wasser darauf, einige
Zwiebeln und Pfefferkörner, läßzt das Zimmer, nachdem es gekocht
ist, etwas abkühlen und verfährt eben so damit wie bei dem
Hirschzimmer, indem dieselbe Kruͤste darüber gemacht wird, so wie
auch Kirsch-Sauce dabei.
17. Schinken vom zahmen Schweine, mit Hagebutten—
oder Kirsch-Sauce.
Ein frischer Schinken, und zwar von einem jungen Schweine,
wird, bevor man denselben auf diese Art gebrauchen will, 8 bis
b. Tage in etwas Salz und vor dem Verbrauch noch einige
Stunden in Wasser gelegt; dann setzt man ihn mit Wasser zu
Feuer und giebt einige Pfefferkörner, Zwiebeln, Lorberblätter und
Ingwer dazu, und wenn er vorhin nicht Salz genug ange⸗
nommen hat, auch davon noch etwas, und läßt ihn hierin gar
kochen, aber nicht zu weich z dann wird er herausgenommen, die
Schwarte abgeschnitten, egal abgeputzt und mit feinem Zucker be—
streut, in einen nicht zu gelinde geheizten Ofen gesetzt, damit der
Zucker braun wird, und dann eine Hagebutten-Sauce darunter
gegeben.
48. Gefüllte Schweinsrippen am Spieß.
Die Rippen zum Braten dürfen nicht zu dünn vom Fleische
ausgeschnitten sein; die Rippenknochen werden der Quere nach
eingehackt, daß man sie zusammenklappen kann, aber die Haut
nicht ganz durch. Nun hat man einige trockene Pflaumen in ein
wenig Wasser kurz aufgequelltz diese werden mil feinen Aepfeb
scheiben vermischt und die Rippen damit gefüllt. Es werden
eiserne Spielen an jede Seite des Bratens gesteckt und an den
Bratspieß gebunden; diese Rippen bratet man in ihrem eigenen
