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geben werden. Man kocht sie in Wasser gar und giebt gewöhn—
lich nur kalten Senf dabei. Soll die Brust kalt nachher wieder
gegeben werden, so wird sie egal geschnitten und mit Consommé
oder saurem Gelee von verschiedenen Farben belegt.
13. Rindfleisch à la tourtière.
Hierzu nimmt man eine Rinderbrust von frischem Fleisch, doch
2 bis 3 Tage vorher geschlachtet, kocht sie 4 bis 5 Stunden und
benutzt die Vouillon zu andern Speisen. Das Fleisch legt man
in eine andere Casserolle, giebt das Fett von dem Rindfleisch,
noch etwas Salz, einige Zwiebeln, Wurzeln, etwas schwarzen
Pfeffer und ein Stückchen Ingwer daran, läßt die Brust noch bei—
nahe 2 Stunden hiermit einkochen, legt sie dann auf eine messin—
gene verzinnte Schüssel oder einen Casserolle-Deckel, hackt Peter—
silie, Esdragon, Pimpinelle, schneidet Schnittlauch ganz fein, ver—
mengt dieses mit Semmelkrumen und bestreut die Brust einen
halben Finger dick hiermit; legt dann einige Stückchen Butter
darauf und giebt ihr nun im Ofen Couleur; auf die Schüssel,
worauf das Fleisch im Ofen gesetzt wird, muß ein wenig von dem
Satze gegeben werden, worin das Fleisch zuletzt gekocht wurde.
Zuletzt wird eine Sardellen-Sauce dabei gegeben.
44. Ein Hirschzimmer, gespickt, am Spieß.
Dieses wird eben so behandelt wie der Rücken vom Hammel
(Nr. 40) und eine Orangen- oder Hachee-Sauce dabei gegeben.
45. Hirschzimmer mit einer Kruste.
Ein gutes frisches Hinterzimmer legt man einige Tage zuvor,
che es gegessen werden soll, in Essig, welcher nicht scharf sein
darf, und wenn man will, ein halb Quartier Rothwein dazu, ein
Händchen voll Salz, ein paar Lorberblätter, nur einige Wachhol—
derbeeren und Zwiebelnz es wird in dieser Marinade oft umge—
wandt. Am Tage, wo das Zimmer gebraucht werden soll, setzt
man es mit dem Satz, worin es lag, recht früh zu Feuer und
giebt so viel Wasser dazu, daß es eben gar darin werden kann;
drei Stunden muß es langsam kochen; man giebt noch etwas
Salz dazu, und wenn es gar ist, wird es herausgenommen, um
etwas abzukühlen. Nun reibt man ein Stück Roggenbrod recht
fein, vermengt es mit 4 Loth geriebenem Zucker, gestoßenem Ka—
neel und feiner Zitronenschale und bestreicht nun das Zimmer mit