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39. Hammelkeule à l'espagnole. 
Man macht die Hammelkeule in einer Braise gar und läßt sie 
kalt werden. Nachher kerbt man sie recht tief ein, füllt die Ein— 
schnitte mit einer guten Fleischfarce, daß immer ein Streifen Fleisch 
und wieder ein Streifen Farce kommt; die Farcestreifen streicht 
man egal, bestreut sie mit Semmelkrumen und kerbt sie bunt ein; 
die Streifen der Keule belegt man mit eben solchen Streifen 
Speck; backt sie im Ofen und glacirt sie; man giebt eine Zwie— 
beln-Sauce dabei. 
40. Hammelrücken, gespickt, am Spieß. 
Der Hammelrücken wird einem Rehzimmer ähnlich abgehauen, 
die obere Haut abgezogen und hübsch gespickt, dann gut am Spieß 
hefestigt und nachdem er ein Weilchen mit etwas Butter begossen, 
wird ein halb Maß saurer Flott darüber gegeben und mit diesem 
auch oft begossen. Hat sich der Flott auf den Braten fest und 
braun angesetzt, so wird noch ein wenig Butter zum Begießen 
zugenommen und alsdann eine Coulis-Sauce, mit Zitronensaft 
pikant gemacht, dabei gegeben. — Ein jeder Braten am Spieß 
wird dann gesalzen, wenn er durchher heiß ist und an zu schäu⸗ 
men fängt. Bevor man salzt, wird der Braten erst jedes mal 
jut begossen. 
41. Hammelkeule, als Wild zubereitet. 
Eine altgeschlachtete Hammelkeule wird gehörig geklopft und 
bis 6 Tage in recht saure Milch gelegt, dann wäscht man die 
Keule rein ab, trocknet sie mit einem Tuche und macht sie mit 
einigen Speckscheiben und Butter braun, giebt ein paar Pfeffer⸗ 
körner, 2bis 3 Nelken, Zwiebeln, ein paar Lorberblätter und 
etwas Salz daran, füllt die Keule mit ein wenig schwacher Bouil⸗ 
lon auf, aber nicht zu viel, begießt sie beim Schmoren recht oft, 
schüttet, wenn die Keule gar ist, das Fett beinahe rein ab, rührt 
den Satz mit noch etwas Jüs oder Bouillon los und giebt dieses⸗ 
nachdem die Keule angerichtet ist, durch ein Sieb darüber. Es 
wird eine Orangen- oder Hachee-Sauce dabei gegeben. 
42. Geräucherte Rinderbrust. 
Wenn die Rinderbrust noch nicht zu lange im Rauche gewesen 
ist und ihre vollen Säfte noch hat, kann sie recht gut, in Er⸗ 
mangelung eines frischen Stück Rindfleisches, nach der Suppe ge⸗