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über 3 Stunden Zeit haben, ehe sie gar wird; man kann sie auch 
mit bloßer Semmelfarce füllen, und ihre eigene Sauce, worin sie 
geschmort, dabei geben. 
36. Ordinärer Kalbsbraten am Spieß. 
Dieser Braten muß von einem altgeschlachteten Kalbe sein, 
sonst ist das Fleisch sehr zähe und langfaferig; das Bein wird am 
untern Ende von der Keule gehauen, bis vor der Niere, die Rippen 
abgestochen, da es jetzt nicht mehr gebräuchlich, daß die Braten 
sehr groß aufgetischt werden; dann wird derselbe gut geklopft, an 
einen Bratspieß gesteckt und neben mäßigem Feuer mit Butter 
begossen, bis der Braten ganz heiß ist, wo derselbe anfängt einen 
Schaum auszuwerfen; nun wird er auf beiden Seiten mäßig be— 
gossen. Man schüttet nachher ein wenig gekochtes Wasser zu der 
Butter in die Bratpfannez auch kann man, wenn eben der Bra— 
ten gesalzen ist, einige Scheiben Speck darüber legen, damit der— 
selbe nicht trocken wird, indem er gleich nach dem Salzen nicht 
begossen werden darf, indeß ist nach und vor dem Salzen das 
fleißige Begießen des Bratens eine Hauptsache, wodurch derselbe 
saftig bleibt und zuletzt ein schönes braun-glasirtes Ansehen erhält. 
37. Ordinärer Hammelbraten am Spieß. 
Mit dem Hammelbraten wird eben so verfahren, nur darf 
man nicht so viel Butter nehmen, auch wird der Hammelbraten 
so angerichtet, daß die Niere auf der Schüssel unten zu liegen 
kommt und die andere Seite obenz bei dem Kalbsbraten kommt 
die Niere oben auf. 
38. Hammelkeule à la glace. 
Eine altgeschlachtete Keule wird in eine Casserolle gelegt, 
worin etwas Butter braun gemacht ist, dazu einige Stüuͤckchen 
magern Schinken und einige Zwiebeln; nun füllt man die Keule 
mit halb Jüs, halb Bouillon auf, bedeckt sie mit Speckscheiben, 
ebt unten und oben Feuer und läßt sie so langsam 3 bis 4 
Stunden einkochen, giebt alsdann das Fett darunter weg, ein 
Stückchen Bouillonkuchen daran, so wird man eine gute Glace 
erhalten, welche über die Keule gegeben wird; man kann diese 
mit farcirten Gurken garniren und eine Coulis-Sauce dabei geben, 
welche gut mit Zitronen geschärft ist.