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nahe eine Stunde mit Butter begossen, womit sie erst eine braune
Couleur erhältz man giebt eine Hachee-Sauce dabei.
33. Kalbskeule à la glace.
Eine altgeschlachtete Kalbskeule wird geklopft und gespickt,
dann in einer Eassecolle oder einem Topfe Butter braun gemacht,
die Keule hineingelegt, unten und oben Feuer gegeben, und all⸗
mählich etwas Bouillon nachgeschüttet, nicht auf einmal zu viel,
sonst erhält sie kein schönes Ansehen. Zuletzt giebt man ein Stück⸗
chen Bouillonkuchen daran, bevor das Fett beinahe abgekocht ist/
ruͤhrt die Sauce los, glacirt die Keule damit und giebt eine
Drangen⸗-Sauce dabei.
34. Kalbskeule, gefüllt.
Hierzu braucht man eine Keule, welche angeschnitten vom
Tische kommt, jedoch muß das Fleisch mehr von oben als von
der Seite weggeschnitten sein. Es wird nun eine gute Fleisch
farce gemacht, die Keule noch etwas egal ausgehöhlt und mit der
Farce gefüllt, in der Form einer ganzen Keule aber recht schlicht
gemacht, mit geschmolzener Butter bestrichen und mit Semmel⸗
uümen bestreue Liuf eine Schüssel wird etwas Bouillon und
Jüs gegeben, darauf die Keule gelegt und in den heißen Ofen
—X ein
schönes braunes Ansehen haben. Man giebt eine Jüs-Sauce dabei.
35. Farcirte Kalbsbrust am Spieß.
Eine gute Kalbsbrust hackt man etwas lang ab, sticht ganz
behutsam mit einem Messer zwischen die Haut und die Rippen—,
und lösst eine ziemliche Oeffnung hinein, aber ja nicht an den
Seiten mit dem Messer durchstochen. Nun macht man eine gute
Kalbfleischfarce, worunter etwas mehr Semmel, als gewöhnlich,
genommen wird, füllt diese nun in die Brust, näht sie zu und
befestigt sie behutsam mit Bindfaden und Spielen an den Braten⸗
spieß. Sie ist nicht leicht zu befestigen, deßwegen macht man sit
auch recht schön im Topfe, giebt so etwas Butter und einigt
Scheiben Speck hinein, und wenn dies braun ist, wird die Brus
darauf gelegt und auf beiden Seiten allmählich braun gemacht
und noch etwas Bouillon immer nachgeschüttet; sehr gut ist eb⸗
wenn auch oben Feuer gegeben wird. Eine solche Brust muß
