Full text: Praktisches Haushaltungs- und Kochbuch oder die wohlerfahrene Lehrerinn im Haushalten und in der Küche

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Keule am paßlichsten. Es wird gehörig geklopft; dann wird gutes 
weißes Speck in kleine singerlange Streifen geschnitten, in Scha— 
lotten, schwarzem Pfeffer, Salz und ein wenig gestoßenen Nelken 
umgewandt, und das Fleisch hiermit durchgespickt, und so dasselbe auf 
langsamem Feuer in etwas braune Buer gelegt und auf beiden 
Seiten allmählich braun gemacht. Nun füllt man es mit halb 
Vouillon, halb Wasser auf, wirft noch einige Zwiebeln, einige 
Lorberblätter und ein wenig Salz daran und läßt es hiermit 4 bis 
Stunden langsam schmoren; zuletzt macht man ein klein wenig 
Mehl braun, schüttet von dem Fleisch erst etwas Fett ab, giebt 
das Mehl nebst dem Saft von einer halben Zitrone daran, noch 
etwas Bouillon, womit die Sauce recht losgerührt wird, und giebt 
diese alsdann auf das Fleisch. 
31. Rindfleisch au four. 
Hierzu kann man ein Stück Fleisch benutzen, wovon die Bouillon 
u Suppe gekocht ist, nur muß es egal und hübsch geschnitten sein; 
und ist auch hierzu am besten aus der Keule; es wird ein halb 
Pfund Butter mit 2 kleinen Löffelchen voll Mehl klar gerührt, 
nan schlägt 2 bis 3 Eigelbe dazu, nebst etwas fein gehackten Scha⸗ 
lotten, Petersilie und einigen Sardellen, giebt nun 2bis3 Anrichte⸗ 
Löffel voll Bouillon darauf, rührt es auf dem Feuer ab, daß es 
ganz dick wird, und läßt es kalt werden. Das Rindfleisch hebt 
man aus der Bouillon auf eine Schüssel, läßt es beinahe kalt 
verden, streicht dann diese gekochte Masse einen halben Finger dick 
darüber her, und auf diese Schuͤssel wird etwas Bouillonfett gege⸗ 
ben. Nun läßt man das Fleisch im Ofen eine recht schöne hell— 
braune Farbe annehmen und giebt eine Sardellen-Sauce dabei. 
32. Kalbskeule à la créêèmoe. 
ocFine altgeschlachtete Kalbskeule wird eine Nacht in nachbe— 
schriebene Creme gelegt, welche auf folgende Art zuvor gemacht 
st: ein Viertelpfund Vutter wird mit einemn Löffel voll Mehl klar 
gerührt, eine halbe Kanne gute Milch darauf gegeben, und auf 
dem Feuer mit ein klein wenig Salz halb gar gemacht; ist die 
breme ganz gar, so lös't sich das Mehl beim Braten wieder ab. 
Diese Crome wirb nun, wenn sie kalt ist, über die Keule gegeben; 
den andern Tag steckt man sie an einen Spieß und begießt sie so 
ange mit der Creme, bis dieselbe all ist. Das Feuer darf ja 
m Anfange nicht zu stark sein; zuletzt wird die Keule noch bei—
	        
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