275
Keule am paßlichsten. Es wird gehörig geklopft; dann wird gutes
weißes Speck in kleine singerlange Streifen geschnitten, in Scha—
lotten, schwarzem Pfeffer, Salz und ein wenig gestoßenen Nelken
umgewandt, und das Fleisch hiermit durchgespickt, und so dasselbe auf
langsamem Feuer in etwas braune Buer gelegt und auf beiden
Seiten allmählich braun gemacht. Nun füllt man es mit halb
Vouillon, halb Wasser auf, wirft noch einige Zwiebeln, einige
Lorberblätter und ein wenig Salz daran und läßt es hiermit 4 bis
Stunden langsam schmoren; zuletzt macht man ein klein wenig
Mehl braun, schüttet von dem Fleisch erst etwas Fett ab, giebt
das Mehl nebst dem Saft von einer halben Zitrone daran, noch
etwas Bouillon, womit die Sauce recht losgerührt wird, und giebt
diese alsdann auf das Fleisch.
31. Rindfleisch au four.
Hierzu kann man ein Stück Fleisch benutzen, wovon die Bouillon
u Suppe gekocht ist, nur muß es egal und hübsch geschnitten sein;
und ist auch hierzu am besten aus der Keule; es wird ein halb
Pfund Butter mit 2 kleinen Löffelchen voll Mehl klar gerührt,
nan schlägt 2 bis 3 Eigelbe dazu, nebst etwas fein gehackten Scha⸗
lotten, Petersilie und einigen Sardellen, giebt nun 2bis3 Anrichte⸗
Löffel voll Bouillon darauf, rührt es auf dem Feuer ab, daß es
ganz dick wird, und läßt es kalt werden. Das Rindfleisch hebt
man aus der Bouillon auf eine Schüssel, läßt es beinahe kalt
verden, streicht dann diese gekochte Masse einen halben Finger dick
darüber her, und auf diese Schuͤssel wird etwas Bouillonfett gege⸗
ben. Nun läßt man das Fleisch im Ofen eine recht schöne hell—
braune Farbe annehmen und giebt eine Sardellen-Sauce dabei.
32. Kalbskeule à la créêèmoe.
ocFine altgeschlachtete Kalbskeule wird eine Nacht in nachbe—
schriebene Creme gelegt, welche auf folgende Art zuvor gemacht
st: ein Viertelpfund Vutter wird mit einemn Löffel voll Mehl klar
gerührt, eine halbe Kanne gute Milch darauf gegeben, und auf
dem Feuer mit ein klein wenig Salz halb gar gemacht; ist die
breme ganz gar, so lös't sich das Mehl beim Braten wieder ab.
Diese Crome wirb nun, wenn sie kalt ist, über die Keule gegeben;
den andern Tag steckt man sie an einen Spieß und begießt sie so
ange mit der Creme, bis dieselbe all ist. Das Feuer darf ja
m Anfange nicht zu stark sein; zuletzt wird die Keule noch bei—