Full text: Praktisches Haushaltungs- und Kochbuch oder die wohlerfahrene Lehrerinn im Haushalten und in der Küche

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Austern in Stückchen, legt in jede untere Austernschale ein Stück mit 
ein wenig Pfeffer, hackt einige Sardellen fein und drückt diese 
mit etwas heißen Weinessig durch ein Sieb, giebt davon unter 
die Kalbsbrisseln, deckt die obere Schale darauf und läßt sie noch 
einmal auf dem Roste heiß werden. 
29. Einen wilden Schweinskopf zu kochen. 
Der Schweinskopf wird auf starkem Feuer abgebrannt, (man 
pflegt dieses Geschäft in einer Schmiede vornehmen zu lassen). 
Alsdann lös't man den hintern Halsknochen heraus, schneidet die 
Haut um den Rüssel unten und oben los, hackt den Knochen 
etwas ab, nimmt die Zunge heraus und legt dann den Kopf 
24 Stunden in kaltes Wasser; doch wechselt man nach 12 Stun— 
den wieder mit reinem Wasser, wäscht den Kopf gut ab und legt 
ihn in einen passenden Kessel, giebt einen Theil Bier- und einen 
Theil Weinessig darauf, so daß der Kopf bedeckt ist. Nun wer—⸗ 
den ein paar Hände voll Salz, ungefähr 12 Stück Zwiebeln, 
ein halb Loth schwarze Pfefferkörner, ein Händchen voll Wachholder⸗ 
—D—— 
geben. Jetzt wird der Kessel zugedeckt und gut gekocht; aber es 
muß auch nachgesehen werden, daß der Kopf nicht zerkocht. Die 
Zeit zum Kochen muß sich nach der Größe und dem Alter des 
Schweins richten. Nach Belieben kann man zuletzt auch eine 
Bouteille Rothwein nachschütten, er kann aber auch ohne diesen recht 
gut genossen werden. Ist der Kopf von einem alten Schweine, 
so muß noch etwas nachgeschüttet werden, und dann läßt man 
ihn in der Brühe einige Tage in einem großen irdenen Gefäße 
liegen. Wird nun der Kopf zum Gebrauche herausgenommen, so 
putzt man alles Unsaubere ab, garnirt ihn mit ein paar Blätter⸗ 
guirlanden und macht folgende Sauce dabei: 3 bis 4 Eier werden 
hart gekocht, das Gelbe hiervon mit einem Löffel voll Provencer Oel 
klar wie Butter gerührt; hierzu hackt man ein paar Zwiebeln⸗ 
einige ausgegrätete Sardellen, Petersilie und einen halben Löffel 
voll Kappern, vermengt dies alles mit dem Saft von einer halben 
Zitrone, etwas gemahlenem Senf und einigen Loffeln voll Wein— 
essig; dann macht man diese Sauce mit ein wenig Zucker gebro⸗ 
chen. Noch mehr wird der Geschmack dadurch erhoͤht, wenn zwei 
Löffel voll Johannisbeeren-Gelee mit dem Saft von einer bittern 
Orange klar gerührt und alsdann mit der Sauce vermengt wird· 
30. Rindfleisch à la mode. 
Hierzu ist ein Schwanzstück oder von dem untern Theile der
	        
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